Bezpečnost potravin

Emulgátory

Emulgátory jsou látky, které umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, například oleje a vody.
Příklady použití emulgátorů:

emulgace – stabilizace emulze voda v oleji (např. margaríny), stabilizace emulze olej ve vodě (např. dressingy)
tvorba komplexů se škrobem (kondicionery) – zamezení stárnutí výrobků (např. chléb, pečivo)
interakce s proteiny – zlepšení kvality pekařského výrobku tím, že zvětšují jeho objem
modifikace textury (modifikátory) – působením na škrob se zlepšuje homogenita a konzistence (např. chléb a pečivo)
modifikace krystalů – ovlivňují krémovitost výrobku (např. margarín, čokoláda, cukrovinky)
modifikace viskozity – u potravin obsahujících krystalky cukru dispergované v tuku snižují viskozitu systému tím, že na krystalech cukru vytvářejí potah (např. výroba čokolády)
tvorba pěny a zamezení tvorby pěny (aerace) – přidávají se do sypkých směsí pro výrobu dezertů, šlehaných krémů, mražených krémů apod., jiné tvorbu pěn omezují (při zpracování mléka a vajec)
zamezení tvorby pěny – např. zmrzliny
smáčení (smáčedla) – usnadnění rozprostření tekutiny po povrchu (např. nápoje v prášku, sušené směsi na dezerty, rehydratace sušené zeleniny)
rozpouštění – umožňují lepší disperzi tekutiny v tekutině, což umožňuje tvorbu čiré tekutiny (např. barviva a ochucovadla v nápojích)
disperzanty – povrchově aktivní látky, které se používají ke snížení mezifázové energie u pevných látek, tekutin a plynů
suspenzotvorné látky – látky povrchově aktivní smáčejí nerozpustné částice, čímž napomáhají k rozptýlení nerozpustných částic v tekutém prostředí a zajišťují tak homogenitu výrobku (např. čokoládové nápoje)
zvýšení chutnosti – emulgací lipidového systému se zvýší chutnost výrobku (např. žvýkačky, cukrářské polevy aj.)
změkčovadla – funkce plastifikátorů (např. žvýkačky)
mazadla (lubrikátory) – emulgátory mají dobré mazací schopnosti, čímž snižují lepivost (např. na obal, na zuby apod.), ve fritovacích tucích a tucích na smažení snižují prskání, zlepšují rozpustnost instantních nápojů apod.

E 322 – Lecitin

E 331 – Citronany sodné

E 332 – Citronany draselné

E 333 – Citronany vápenaté

E 339 – Fosforečnany sodné

E 340 – Fosforečnany draselné

E 343 – Fosforečnany hořečnaté

E 414 – Arabská guma

E 420 – Sorbitol

E 427 – Guma Cassia

E 431 – Polyoxyethylen (40) stearan

E 432 – Polyoxyethylensorbitanmonolaurát (polysorbát 20)

E 433 – Polyoxyethylensorbitanmonooleát (polysorbát 80)

E 434 – Polyoxyethylenmonopalmitát (polysorbát 40)

E 435 – Polyoxyethylenmonostearát (polysorbát 60)

E 436 – Polyoxyethylensorbitantristearát (polysorbát 65)

E 442 – Amonné soli fosfatidových kyselin

E 444 – Isobutyrát octanu sacharosy

E 445 – Glycerolestery dřevných pryskyřic

E 451 – Trifosforečnany

E 452 – Polyfosforečnany

E 460 – Celulosa

E 461 – Methylcelulosa

E 462 – Ethylcelulosa

E 463 – Hydroxypropylcelulosa

E 465 – Ethylmethylcelulosa

E 468 – Zesíťovaná sodná sůl karboxymethyl-celulosy, zesíťovaná celulosová guma

E 469 – Enzymově hydrolyzovaná karboxymethylcelulosa, enzymově hydrolyzovaná celulosová guma

E 470a – Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin

E 470b – Hořečnaté soli mastných kyselin

E 471 – Mono- a diglyceridy mastných kyselin

E 472a – Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou octovou

E 472b – Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou

E 472c – Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou citronovou

E 472d – Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou vinnou

E 472e – Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mono- a diacetylvinnou

E 472f – Směsné estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou octovou a vinnou

E 473 – Estery sacharózy s mastnými kyselinami

E 474 – Sacharoglyceridy

E 475 – Estery polyglycerolu s mastnými kyselinami

E 476 – Polyglycerolpolyricinoleát

E 477 – Estery propan-1,2-diolu s mastnými kyselinami

E 479b – Směsný produkt interakce tepelně opracovaného sójového oleje s mono- a diglyceridy mastných kyselin

E 481 – Stearoyl-2-mléčnan sodný

E 482 – Stearoyl-2-mléčnan vápenatý

E 483 – Vinan stearylu

E 491 – Sorbitanmonostearát

E 492 – Sorbitantristearát

E 493 – Sorbitanmonolaurát

E 494 – Sorbitanmonooleát

E 495 – Sorbitanmonopalmitát

E 541 – Kyselý fosforečnan sodno-hlinitý

E 900 – Dimethylpolysiloxan

E 965 – Maltitol

E 967 – Xylitol

E 1520 – Propan-1,2-diol (propylenglykol)