Kyselinami se rozumějí látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť. Vzhledem k tomu, že kyseliny a jejich deriváty mají celou řadu dalších prospěšných vlastností, jsou možnosti jejich využití v potravinářství rozšířeny kromě regulátorů pH a látek udělující potravině kyselou chuť i na jiné funkce (viz jednotlivé kapitoly podle funkce, kterou zastávají.
Vzhledem ke své multifunkčnosti se dále mohou používat jako:

konzervační prostředky (octová, dehydrooctová, propionová kyselina a jiné) pro svoje antimikrobní účinky,
aromatické látky (octová, jantarová, mléčná kyselina), protože mají významné organoleptické vlastnosti (chuť i vůni),
stabilizátory barvy (askorbová kyselina v mastných výrobcích, citronová kyselina ve výrobcích z ovoce),
sekvestranty a synergisty antioxidantů (ethylendiamintetraoctová, citrónová, vinná, jablečná, askorbová, fosforečná kyselina),
modifikátory textury (např. citronová kyselina umožňuje vznik některých pektinových gelů, sražení mléka chymosinem, inhibuje tvorbu krystalů v cukrovinkách),
látky potlačují tvorbu zákalů (např. mléčná kyselina v nálevech fermentovaných oliv),
hydrolyzační činidla proteinů (chlorovodíková kyselina při výrobě kyselých hydrolyzátů bílkovin).