Masné výrobky

Pod označením masné výrobky jsou zahrnuty technologicky opracované výrobky (uzené i neuzené) obsahující jako převažující základní surovinu kosterní svalovinu (příp. tuk nebo vnitřnosti) jatečných zvířat a drůbeže. Patří mezi ně výrobky:
–       tepelně neopracované, buď určené k přímé konzumaci (např. fermentované salámy trvanlivé i netrvanlivé) nebo určené k tepelné úpravě v kuchyni (např. polotovary),
–          tepelně opracované (např. tlačenky, paštiky, sekaná, měkké salámy či párky, u nichž je trvanlivost zajištěna vysokou teplotou – ve všech místech výrobku alespoň plus 70 °C po dobu 10 minut).
Na konzervačním efektu se podílí i aplikace dusitanové solicí směsi a příp. konzervantů, v případě uzených výrobků i konzervační efekt kouře (klasické udírny nebo aplikace tekutých kouřových přípravků), také sušení, a u fermentovaných výrobků konzervační účinek produktů fermentace.
Výrobek může být označen jako trvanlivý (tzn. vydrží 21 dní při teplotě plus 20 °C), pokud
– byl tepelně opracován a pokud zráním, uzením nebo sušením došlo k poklesu aktivity vody nejvýše do hodnoty aw = 0,93 nebo 
– nebyl tepelně opracován, ale v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení došlo k poklesu aktivity vody nejvýše do hodnoty  aw = 0,93.
Pro skladování trvanlivých výrobků je vhodné temno, chlad, sucho a mírné proudění vzduchu.
Mezi masné výrobky patří i masa v různé míře připravená ke kuchyňské úpravě (masné polotovary) a konzervy.
 
Požadavky na živočišné výrobky jsou stanoveny nařízením 853/2004/ES, mikrobiologickými požadavky a konkrétně požadavky na masné výrobky jsou stanoveny v české vyhlášce 326/2001. Do výrobků, do nichž se používá v různé míře rozmělněná surovina (někdy i strojně separované maso), se mohou přidávat např. rostlinné suroviny (bílkoviny, škroby, gumy), koření, barevné rostlinné extrakty, různá aditiva (solicí směsi, konzervanty, antioxidanty, rostlinné gumy aj.) a voda. Vyhláškou jsou stanoveny určité základní požadavky týkající se složení, ale jen pro vybrané výrobky, tzn. takové, které byly dlouhá léta vyráběny podle normalizovaných receptur, na které jsou spotřebitelé zvyklí, a které jsou vyráběny ve velkém objemu (např. vídeňské párky, špekáčky, salámy Junior či Vysočina, Hovězí ve vlastní šťávě, Játrová paštika, Lečo s klobásou aj.).
Výživový význam
Masné výrobky všeobecně nepatří k potravinám, bez nichž by se pestrá strava neobešla. Jsou konzumovány především kvůli lákavé chuti, snadnosti přípravy a dostupnosti. Často mají vysoký obsah tuků, uzeniny obsahují aditiva a produkty vzniklé při uzení. Dětem by masné výrobky měly být podávány jen výjimečně (libové šunky).
Označování
U balených masných výrobků se většinou uvádí datum použitelnosti (spotřebujte do…), které nesmí být prodlužováno. Výjimkou jsou konzervy a trvanlivé masné výrobky (viz výše), u kterých se uvádí datum minimální trvanlivosti.
Kromě obecně platných požadavků na označování potravin se u balených masných výrobků požaduje i uvádění obsahu tuku, obsahu masa v % (odpovídá okamžiku zpracování), příp. použití strojně separovaného masa, kůží, syrového sádla či loje. U šunky se navíc uvádí třída jakosti (nejvyšší jakosti, výběrová, standardní). Živočišný druh použitého masa se až na výjimky nemusí označovat (výjimkou je např. šunka z jiného než vepřového masa), ale může se označit, pokud určitý druh masa tvoří nejméně 50 % z masa použitého do výrobku.
Kvalita masných výrobků bývá často kritizována, ale záleží také na spotřebitelích, zda sledují údaje o složení a vybírají podle nich (nikoli jen podle ceny), a zda se vyhýbají opakovanému nákupu těch výrobků, které se již jednou neosvědčily.
Zajištění nezávadnosti
Jednou ze zvlášť choulostivých skupin jsou výrobky označované jako „masné výrobky tepelně neopracované určené k přímé spotřebě“ (např. výrobky částečně zrající), pro které jsou stanoveny nejpřísnější požadavky.
Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní (s výjimkou ušlechtilých druhů plísní charakteristických pro daný výrobek). Přitom se s masnými výrobky se nesmějí provádět jakékoliv úkony vedoucí k obnovení zdání jejich čerstvosti (např. namáčení, omývání).
Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány v den jejich nakrájení (nebo nejpozději následující den, pokud jsou zabalené v prodejně).

Aby byla zachována zdravotní nezávadnost potravin, je nutné dodržovat hygienu a určitá pravidla (viz Označování a prodej masa) nejen ve výrobě a distribuci, ale i v domácnosti, tzn. nízké teploty, oddělené umístění zabalených výrobků a dostatečný ohřev v případě výrobků, u kterých se předpokládá, že budou tepelně upraveny.      (hv, sk)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin