Maso

Jako maso jsou označovány všechny části jatečných zvířat, drůbeže a zvěřiny, které jsou vhodné pro výživu lidí a které byly veterinárně uznány za poživatelné. Požadavky týkající se masa jsou uvedeny ve vyhlášce 326/2001. Pozornost je třeba věnovat i otázkám kolem označování a prodeje masa.

Maso hraje ve výživě významnou roli jako dobře využitelný zdroj bílkovin a některých vitaminů a minerálních látek. Nedostatečná spotřeba masa může mít negativní vliv na zdraví rostoucích organismů (dětí a mladistvých). Maso obsahuje všechny esenciální aminokyseliny v příznivých poměrech z hlediska jejich využití pro vytváření a obnovu bílkovinných struktur v těle. Obsahuje všechny vitaminy kromě vitaminu C, železo, fosfor, zinek, hořčík a další minerální a stopové prvky. Železo z masa hradí průměrně 20 % potřebného množství, dobrým zdrojem jsou především červená masa (v drůbežím mase je obsah železa nižší). Hemové železo z masa je využitelné z 20 až 30 %, zatímco nehemové (např. ze špenátu) jen z 1 až 7 %.

Maso patří mezi potraviny vhodné k vytvoření pestré stravy, ale není třeba ho konzumovat ve velkých porcích (doporučuje se pro dospělé 60 až 100 g) ani víckrát denně (stačí 3krát týdně, pokud jsou potřebné bílkoviny dodány např. vejci či mléčnými výrobky). Doporučuje se konzumovat různé druhy masa a nezapomínat na ryby (nejlépe dvakrát týdně). Z hlediska prevence obezity a řady civilizačních onemocnění je vhodné především libové maso (nejvyšší obsah tuku bývá ve vepřovém mase a některých druzích drůbeže konzumované s kůží).

Rozumný přístup je třeba volit i ke konzumaci vnitřností. Ty jsou bohatým zdrojem dobře využitelných minerálních látek a vitaminů, ale zároveň jsou i nositelem škodlivin, které se v nich ukládají (např. těžké kovy). Pro těhotné ženy se nedoporučuje konzumace jater pro příliš vysoký obsah vitaminu A.

Maso je dobrou živnou půdou pro mikroorganismy způsobující onemocnění z potravin (především listerie, salmonela, kampylobakter, yersinie, klostridium, stafylokoky) a vhodným prostředím pro parazity

Aby byla zachována zdravotní nezávadnost potravin, věnuje se velká pozornost úřední veterinární kontrole a je nutné dodržovat hygienu a určitá pravidla nejen ve výrobě a distribuci (viz Označování a prodej masa), ale i v domácnosti, tzn. nízké teploty, oddělené umístění a dostatečný ohřev (viz Uchovávání potravin, Křížová kontaminace, Mytí rukou, Kuchyně, Kuchyňské prkénko, Lednička). Při uchovávání v chladničce musí být maso zakryto a umístěno tak, aby nedošlo k pokapání jiných potravin nebo vzájemnému přenesení mikroorganismů kontaktem s jinými potravinami. Nesmí dojít k zapaření masa.

V případě masa je důležitým faktorem způsob a stupeň tepelného ošetření a zacházení s masem po této úpravě. Běžně se vyskytující mikroflóra a parazité se při tepelné kuchyňské úpravě zničí při běžných teplotách pasterace a sterilace (paraziti se zničí i zmrazením), mohou tam však zůstat mikrobiální toxiny, pokud už se v syrovém mase vytvořily. Proto je třeba se vyvarovat zpracování a konzumace masa, které nemá svou typickou červenou barvu (ale nazelenalou nebo šedivou) a zapáchá.

Pro zničení některých mikroorganismů nebo jejich spor se vyžaduje delší tepelná úprava. U narychlo opečeného masa je proto třeba zkontrolovat, zda není střed masa syrový nebo růžový, a zda po vpichu pouští tekutinu nebo krev.

Pro likvidaci prionů způsobujících BSE jsou nutné teploty nad 133 oC.

Nedoporučuje se konzumovat syrové maso, mj. kvůli riziku cysticerkózy (např. jako tatarský biftek).

Pokud se maso nezkonzumuje hned po tepelné úpravě, je třeba ho rychle zchladit a uchovávat v chladu a odděleně od syrových potravin, aby nedocházelo ke křížové kontaminaci. (hv,sk)