HACCP

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin stanovuje, aby provozovatel potravinářského podniku měl vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházející ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Systém HACCP je považován za užitečný nástroj k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů. Zavedení systému může pomoci také ke snížení a minimalizaci ztrát, optimalizaci nákladů a ke zlepšení chodu provozu jako takového.

V rámci tohoto systému se stanovují kritické body (tzn. technologické operace, jednotlivá strojní zařízení nebo místa), v nichž může dojít k chybě ohrožující nezávadnost výsledné potraviny, a v nichž lze takovou chybu zjistit (změřit) a poté i napravit. V těchto kritických bodech se systematicky sledují a regulují parametry, které jsou z hlediska příslušné potraviny rozhodující, aby se zabránilo vzniku nebezpečného produktu.

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin umožňuje při implementaci kritických kontrolních bodů určitou flexibilitu, aniž by došlo ke snížení bezpečnosti potraviny. Princip flexibility by se měl aplikovat zejména v malých podnicích (tj. při drobném podnikání).

HACCP je tedy preventivní postup, kterým by se mělo zabránit, aby vůbec vznikla závadná potravina. Zavedení a používání tohoto systému je kontrolováno orgány dozoru. Původně bylo povinné jen ve výrobě potravin, nyní je tato povinnost rozšířena i pro společné stravování, prodej potravin a zavádí se i v zemědělské prvovýrobě.

Zdroj:

Web MZe