Vejce

Vejce jsou nutričně cennou potravinou z hlediska obsažených bílkovin, vitaminů, minerálních látek příp. i nenasycených mastných kyselin a dalších biologicky účinných složek.

Vaječná bílkovina je z hlediska aminokyselinového složení ideální, bývá používána jako standard při porovnávání výživové hodnoty bílkovin (hodnota 100 – pro vaječnou bílkovinu, hodnota 74 – pro sojovou bílkovinu, hodnota 54 pro pšeničnou bílkovinu).

Na druhé straně však bývá poukazováno na vysoký obsah cholesterolu. Výzkumy však ukazují, že cholesterol z vajec nepřispívá nijak významně ke zvyšování hladiny cholesterolu v krvi.

Problémem vajec je častá mikrobiální kontaminace, v jejímž důsledku dochází k onemocnění z potravin. Vejce jsou a budou z hlediska výskytu salmonel na povrchu skořápky i ve žloutku rizikovou potravinou. Svědčí o tom každoročně výskyt epidemií, jejichž příčinou byla syrová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce nebo potraviny, pokrmy, náčiní nebo ruce pracovníků kontaminované syrovým vaječným obsahem. Proto platí pro zacházení s vejci a používání této potraviny při přípravě pokrmů zvláštní hygienické požadavky.

Podle požadavků vyhlášky 326/2001 musí být vejce od výrobce až po prodej konečnému spotřebiteli uchovávána v suchu (neoplachovat, nesprchovat), chráněna před sluncem a skladována a přepravována při nekolísavé teplotě. Čerstvá vejce (třídy A a B) se uchovávají v rozmezí teplot nejméně +5 °C a nejvýše +18 °C, a lze je prodávat nejpozději 7 dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti. Chladírenská vejce (třída B) se uchovávají při teplotě –1,5 °C až +5 °C. Při označování vajec se uvádí datum minimální trvanlivosti.

Kvůli ochraně spotřebitele nelze syrová vejce používat při průmyslové/řemeslné výrobě potravin a přípravě pokrmů, které se dále tepelně neupravují (například krémy, pudinky, omáčky). Řádné tepelné zpracování pokrmu, jehož součástí jsou i syrová vejce, musí odpovídat působení nejméně 75 °C po dobu 5 minut. K výrobě tepelně neopracovaných potravin (různých zmrzlin a krémů v cukrářských či lahůdkářských výrobcích) lze používat pouze tepelně ošetřené vaječné obsahy.

Na správné zacházení s vejci je třeba dbát i v domácnosti. V případě čerstvých vajec je nadměrné pomnožení bakterií méně pravděpodobné, větší riziko je ze špatně nebo dlouhodobě skladovaných vajec.

Nekupujte nakřáplá vejce. Vejce skladujte v chladničce v přihrádkách k tomu určených. Zpracujte je do data minimální trvanlivosti. Zabraňte křížové kontaminaci tím, že se syrovými vejci manipulujte odděleně od ostatních potravin. Po práci je třeba umýt použité náčiní a pracovní plochy a důkladně si umýt ruce. Vyvarujte se konzumace syrových vajec. Při přípravě domácí zmrzliny, majonézy a šlehané pěny je vhodnější použít spíše pasterizované vaječné výrobky než syrová vejce. Konzumace syrových vajec (bílků, žloutků) by se měli vyvarovat hlavně citlivější skupiny populace, jako jsou senioři, nemocní lidé, malé děti a těhotné ženy. (hv, sk)