Polycyklické aromatické uhlovodíky

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) jsou látky vznikající při silném ohřevu a při spalování organických sloučenin za omezeného přístupu kyslíku při teplotách 500 až 900 oC, které jsou podle pokusů na zvířatech karcinogenní. Nejobvyklejším zástupcem těchto chemických kontaminantů je benzo(a)pyren, kterému je věnováno nejvíce pozornosti, i když některé další PAU vykazují ještě větší karcinogenní účinky. K dalším významným PAU patří např. benz(a)anthracen, fluoranthen a perylen.
Zdroje PAU
Vyskytují se ve výfukových zplodinách, v kouři z vytápění objektů, ve zplodinách z řady průmyslových oborů, elektráren či tepláren. V závislosti na obsahu těchto látek v ovzduší jsou kontaminovány rostlinné potraviny. Množství PAU v ovzduší se snižuje se zaváděním centralizovaného vytápění. Kromě toho se PAU vytvářejí a ukládají v/na potravinách při jejich výrobě nebo přípravě, např. při přímém sušení spalinami, při pečení, smažení, grilování. Dalším zdrojem je kouření tabáku.
Výskyt v potravinách
Největším zdrojem PAU pro člověka (nekuřáka) jsou potraviny (denní příjem v evropských zemích se pohybuje mezi 14 až 270 ng/osobu). Vyskytují se v grilovaných a uzených výrobcích, v tucích a olejích, v sušeném ovoci a cereáliích, v čerstvém ovoci a zelenině, ale v nepatrných množstvích i v nealkoholických nápojích, kávě, čaji a mléce.
Při grilování na otevřeném, kouřícím ohni, ale také na dřevěném uhlí vznikají PAU spalováním odkapávajícího tuku. Látky, které jsou neseny kouřem se srážejí a ulpívají na povrchu grilované potraviny.
Při tradičním uzení je obsah PAU v potravinách vyšší než při aplikaci tekutého kouře nebo kouřových aromatizačních přípravků. Pro složení kouře je rozhodující druh a vlhkost dřeva a jeho teplota, způsob spalovaní (množství kyslíku, přívod tepla, průběh teplot při vyvíjení kouře). Tekutý kouř, jehož používání je v současné době častější, se aplikuje se ve formě aerosolu nebo ponořením výrobku. Výhodou je i menší míra emisí a menší zatížení odpadních vod.
Ochranná opatření
V rámci ochrany prostředí jsou stanovovány imisní limity, které se postupně zpřísňují.
Obsah v potravinách je v různých zemích omezován limitními hodnotami buď pro PAU (celkem) nebo pro benzo(a)pyren. Tyto hodnoty se pro různé potraviny pohybují mezi 0,5 až 30 µg /kg. Podle české vyhlášky 305/2004 o kontaminantech se připouští v jedlých olejích nejvýše 20 µg PAU/kg výrobku, přičemž jednotlivé látky nesmějí překročit množství 2 µg PAU/kg. V EU se v současné době projednává stanovení společných limitů PAU pro rizikové potraviny a členské státy provádějí monitoring skutečného příjmu.
Pro použití kouřových kondenzátů a derivátů z nich platí v EU nařízení 2065/2003/ES, podle kterého smí být v udících aromatizačních přípravcích nejvýše 10 µg benzo(a)pyrenu /kg a dále je stanoven limit pro benz(a)anthracen (20 µg/kg). Pro výrobky ošetřené aromatizujícími látkami platí podle směrnice 88/388/ES limitní hodnota 0,03 µg benzo(a)pyrenu /kg výrobku.
Doporučení:
Omezte kouření, grilování, konzumaci uzených potravin a potravin sušených přímo spalinami. (sk)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin