Označování masných výrobků
V ČR se masné výrobky rozdělují do následujících skupin:
– tepelně opracované masné výrobky (špekáčky, párky, měkké salámy, tlačenky, jaternice, dušené šunky, anglická slanina, kladenská pečeně aj., tepelná úprava odpovídá účinku 70 oC po dobu 10 min.)
– tepelně neopracované masné výrobky (čajovky, métský salám)
– trvanlivé tepelně opracované masné výrobky (např. salám Vysočina nebo Selský)
– fermentované trvanlivé masné výrobky (např. salámy Herkules či Poličan, dunajská klobása, sušené šunky a pršuty)
– kuchyňské masné polotovary (částečně tepelně opracovaná masa, nebo směsi mas s aditivy a pomocnými látkami, vždy určené k tepelné kuchyňské úpravě)
– polokonzervy (výrobky v hermeticky uzavřených obalech, jejichž pasterace odpovídá účinku 100 oC po dobu 10 min.)
– konzervy (výrobky v hermeticky uzavřených obalech, jejichž sterilace odpovídá účinku 121 oC po dobu 10 min.).
Příslušná výrobková skupina musí být na obalu uvedena, a dále platí, že všechny masné výrobky musí mít uvedeno datum použitelnosti (tzn. „spotřebujte do…“), kromě trvanlivých výrobků a konzerv, u nichž se používá datum trvanlivosti (doba trvanlivosti je delší).
Specifikou při uvádění složení masných výrobků je uvádění podílu použitého masa. Při uvádění složení balených i zabalených masných výrobků se vyjmenovávají složky ve sledu podle obsaženého množství složek v době výroby, což je stejné jako u jiných potravin (viz Označování potravin). Pokud jde o množství obsažených složek, obecně pro potraviny platí, že se množství složky uvádí, jen pokud se složka uvede v názvu výrobku nebo je na ni nějak, třeba obrázkem, upozorněno, a také se uvádí množství soli, pokud je její obsah vyšší než 2,5 %.
Ale vzhledem k tomu, že maso je z hlediska spotřebitele nejdůležitější složkou masných výrobků je povinné uvádění podílu použitého masa. Při uvádění podílu masa v masném výrobku se za maso považuje jen svalovina, jejíž přepočtené množství je vesměs nižší než skutečně použité výrobní množství masa. Pro výpočet podílu svaloviny ve výrobku se používají stanovené limity tuku a pojivové tkáně obsažené v mase, které jsou rozdílné pro svalovinu různých zvířat (např. pro hovězí 25 %, pro vepřové 30 %, pro drůbeží 15 % tuku). Do uváděného podílu masa se nezapočítává ani maso strojně oddělené z kostí (separát). Proto nelze očekávat, že by uváděný podíl masa na masných výrobcích byl příliš vysoký. Spotřebitel by měl vědět, že např. v měkkých salámech je obsah masa obvykle v rozmezí 20 až 60 %. Uvedení vyšší hodnoty už by bylo nepravděpodobné.
Ostatní složky jako sádlo, vnitřnosti, strojně oddělené maso či kůže se vyjmenují bez údaje o množství.
Kromě podílu masa se uvádí i maximální podíl tuku (s výjimkou výrobků tvořených jedním svalem).
U některých „trvanlivých“ a „fermentovaných trvanlivých“ masných výrobků (např. u salámu Vysočina, Herkules či Lovecký) je kvůli zajištění standardní kvality vyhláškou stanoveno, jaký musí být minimální obsah masa. Je určen minimální obsah čistých svalových bílkovin (ČSB, tzn. bílkoviny svaloviny bez bílkovin pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu). Pro tyto výrobky je požadován minimální obsah ČSB: 13, 14 či 15 %. Zároveň nesmí být překročen maximální stanovený obsah tuku.
U trvanlivých výrobků nelze uvést obsah masa výše uvedeným postupem (tzn % použitého masa v době výroby), protože během zrání a sušení výrobku se ztrácí značný podíl vody (množství složek v době výroby je vyšší než váha hotového výrobku). Proto se u těchto výrobků uvádí množství masa použitého na 100 g výrobku (např. na 100 g výrobku bylo použito 134 g masa).
Speciální požadavky jsou stanoveny pro šunky patřící mezi tepelně opracované masné výrobky. I u těchto výrobků je požadováno splnění požadovaného minimálního obsahu čistých svalových bílkovin (podle zatřídění šunky je požadován obsah ČSB 10 až 16 %). Vepřové šunky se mohou vyrábět jen z vepřové kýty – libová svalovina v ní obsahuje nejvýše 19 % ČSB.
S uváděním podílu masa souvisí i uvádění živočišného druhu zvířat. V názvu výrobku lze použít název zvířete jen tehdy, je-li maso uvedeného druhu obsaženo z více než 50 % z obsahu masa.
Pokud jsou pro některé masné výrobky (např. salám Gothajský, Junior, drůbeží Junior, Herkules, dunajská klobása, spišské párky, špekáčky) v zájmu zajištění standardní kvality legislativou specifikovány požadavky na složení (výjimečně i požadavek na ČSB) či na senzorické vlastnosti, pak platí, že tyto názvy nelze použít pro výrobky, které stanoveným požadavkům nevyhovují.
Pro zabalené masné výrobky je požadováno (obvykle na etiketách vydávaných při vážení) uvedení názvu (včetně uvedení skupiny masných výrobků), údaj o množství výrobku, údaj o množství složek stejně jako u balených výrobků, datum zabalení, datum použitelnosti (příp. trvanlivosti), údaj o podmínkách skladování a v případě šunek i údaj o třídě jakosti. Tyto výrobky musí být prodány nejpozději následující den po zabalení.
U nebalených masných výrobků se požaduje vystavení informace zahrnující: název výrobku (a skupiny), datum použitelnosti/trvanlivosti, údaj o třídě jakosti šunek, údaj o případném ošetření ozářením, a samozřejmě údaj o hmotnosti výrobku po zvážení. (sk)