Mykotoxiny
Mykotoxiny jsou škodlivé látky produkované zejména plísněmi (tzn. mikroskopickými vláknitými houbami). Je známo více než 350 druhů toxinogenních plísní, z nichž řada produkuje více než jeden mykotoxin. Mykotoxiny jsou často členěny podle hlavních producentů, kterými jsou písně rodů Aspergillus, Penicillium a Fusarium.
K významným skupinám mykotoxinů patří aflatoxiny (extrémně vysoká toxicita) produkované plísněmi Aspergillus (nejčastěji v arašídech, kukuřici a skořápkových plodech), ochratoxiny produkované plísněmi Aspergillus (ochratoxin A) či Penicillium (nejčastěji v obilovinách), patulin produkovaný plísněmi Penicillium (nejčastěji v jablečných a jiných ovocných výrobcích), fumonisiny (produkované plísněmi Fusarium, vyskytující se především na kukuřici, postihují především hospodářská zvířata), námelové alkaloidy (produkované plísní Claviceps).
K výskytu mykotoxinů na zemědělských produktech (krmivech i potravinách rostlinného i původu) dochází v důsledku nepříznivých teplot a vlhkosti při sklizni, skladování, přepravě a dalším zpracování.
Škodlivý účinek
Téměř všechny mykotoxiny poškozují játra a ledviny a negativně působí na imunitní systém, některé jsou potenciálně karcinogenní. Příjem určitých mykotoxinů lidmi a zvířaty může vést k poškození jater, trávicího traktu, k rakovině a odumírání svaloviny. Mykotoxiny námele vyvolávají halucinace a svalové křeče. Dalším důsledkem jsou poruchy krevního oběhu, které po delší době mohou vést k odumírání končetin.
Opatření
Je třeba co nejvíce chránit potraviny a krmiva před plesnivěním. Vysoké teploty ničí jen některé z mykotoxinů. Nařízením 1881/2006/ES jsou stanoveny nejvyšší přípustné limity v potravinách pro aflatoxiny (v obilovinách, arašídech, skořápkových plodech, mléku, koření a kojenecké výživě), pro ochratoxin A (v obilí a obilných výrobcích, rozinkách, zelené i pražené kávě, obilné kojenecké výživě), pro patulin (v ovocných šťávách, lihovinách, vínu, výrobcích z jablek). Plnění těchto požadavků je soustavně kontrolováno orgány dozoru.
V domácnosti je důležité, aby potraviny se sklonem k plesnivění byly uchovávány v suchu a chladnu. Růst plísní lze omezit, pokud se hladké povrchy v kuchyni omyjí octovou vodou.
Zásadně nekonzumujte potraviny, kde jsou plísně vidět nebo cítit. Jen u málokterých potravin stačí, když se odstraní plesnivé místo včetně rozsáhlého okolí (např. bochník chleba), toxiny pronikají do hmoty, aniž by byly vidět. (sk)