Mléko

Mléko jako produkt mléčné žlázy savců se s vývojem lidstva stalo jednou ze základních potravin. Protože je základní potravinou (krmivem) pro mláďata, musí obsahovat téměř všechny potřebné látky pro jejich výživu. Tato skutečnost se využívá i pro výživu dospělých osob.

Mléko má vyrovnaný poměr hlavních živin. Neupravené mléko obsahuje kolem 3,2 % bílkovin, kde 80 % tvoří kasein, zbytek plasmové bílkovin (albuminy a globuliny). Kasein je součástí téměř všech mléčných výrobků, zejména tvarohů a sýrů.

Obsah mléčného tuku v neupraveném mléce činí v průměru kolem 4 %, v konzumním tekutém mléku je jeho obsah upraven na 0,5 % (nízkotučné), 1,5 % (polotučné) a 3,5 % (plnotučné), a ve smetanách a ostatních mléčných výrobcích je obsah tuku uváděn na obalech. Mléčný tuk je tvořen převážně nasycenými mastnými kyselinami (60 – 70 %), zbytek tvoří nenasycené mastné kyseliny. Mléčný tuk však obsahuje na rozdíl od jiných živočišných tuků i nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které jsou dobře stravitelné a pro nemocné trpící zažívacími potížemi mohou být jediným tukem, který snášejí. Obsahuje také nepatrné množství trans-mastných kyselin, které vznikají působením mikroorganismů v zažívacím traktu dojnic. Jejich množství je však – z hlediska doporučovaného limitu spotřeby trans mastných kyselin – zanedbatelné.

Sacharidy jsou v mléce obsaženy především ve formě mléčného cukru laktózy (cca 4,8 %). U osob s nedostatečnou tvorbou enzymu laktázy může laktóza působit zažívací potíže. Jedná se o intoleranci laktózy, tedy neschopnost ji štěpit na složky. Řešením je vyhnout se konzumnímu mléku tekutému a zaměřit se ve spotřebě na sýry a fermentované mléčné výrobky, které obsahují menší množství laktózy.

Fermentované mléčné výrobky typu jogurtů a zakysaných tekutých mlék mohou přispět ke zlepšení složení střevní mikroflóry (probiotický účinek) tím, že obsahují určité bakterie mléčného kysání. Kromě toho bývají fermentované mléčné výrobky často obohaceny i látkami (na bázi vlákniny a sacharidů), které podporují výživu těchto probiotických bakterií a jsou nazývány prebiotika. Tím se zintenzivňuje pozitivní působení probiotik.

Vzhledem ke svému původnímu biologickému určení obsahuje mléko také celou řadu minerálních látek a vitaminů. Mléko je především hlavním zdrojem vápníku v lidské stravě (obsahuje kolem 0,120 g ve 100 g). Denní doporučený příjem vápníku je 0,8 – 1,2 g, přičemž mléko a mléko a mléčné výrobky hradí toto množství v průměru z cca 75 %. Zásadní je dostatečný přívod vápníku u dětí a adolescentů pro prevenci řídnutí kostí (osteoporózy), spojenou s lámavostí kostí především ve starším věku. Nárůst kostní hmoty probíhá do věku 20 – 25 let, takže při vytvoření dostatečných zásob vápníku je možné poněkud zmírnit důsledky úbytku kostní hmoty v dospělosti (ročně ubývá 0,5 – 1,0 %). Kromě toho je důležité, že při nedostatečném příjmu vápníku se tento prvek uvolňuje ze svých zásob v kostech a zeslabuje je. Mléko má také dobrý poměr vápníku a fosforu.

Pokud jde o vitaminy, je mléko zdrojem vitaminů skupiny B (zejména vitaminu B₂ – riboflavin) a vitaminů rozpustných v tucích.

Na trhu je dostatek mléka a mléčných výrobků v různých formách, takže je z čeho vybírat a vyhnout se výrobkům s vysokým obsahem tuku a cukru. Výživově nevhodné jsou např. některé mražené krémy, které navíc mohou obsahovat i nežádoucí levnější rostlinné tuky.

Českou specifikou je enormně vysoká spotřeba tavených sýrů ve srovnání s ostatními státy Evropy, ale odborníci na výživu doporučují zaměřit se více na přírodní sýry. Důvodem je použití tavicích solí, většinou na bázi fosforečnanů, které snižují využitelnost vápníku.

V případě intolerance na laktózu nebo alergie na mléčný kasein, by bylo vhodné, zvlášť u dětí, po poradě s lékařem užívat doplňky stravy s vápníkem.

Mléko patří mezi potraviny, které se snadno kazí působením mikroorganismů. Je proto nutné brát v úvahu datum použitelnosti uvedené na obalech mléka a mléčných výrobků a uchovávat je výhradně v chladničce. Tzv. „trvanlivé“ mléko označené datem trvanlivosti, které je v důsledku tepelného ošetření odolnější vůči kažení, je nutné udržovat v chladničce po otevření obalu. U takto ošetřeného mléka by nedošlo k tradičnímu zkysnutí, ale k hydrolýze tuku a bílkovin za vzniku hořkých a žluklých produktů.

 (per)