Mandle

Významnými skořápkovými plody jsou mandle, jejichž semena jsou zajímavá kvůli senzorickým i výživovým vlastnostem.

Mandle obsahují velké množství vlákniny, mají vysoký obsah tuků (40-50 %), a tím i energie, 15-30 % bílkovin, 5-7 % cukrů. Obsahují hodně vitaminů skupiny B, hlavně B2 (riboflavinu), vitaminu E (tokoferolu) a kyseliny listové. Jsou významným zdrojem minerálních látek (ve 100 g : 290 mg hořčíku, 260 mg vápníku, 730 mg draslíku, 1 mg mědi a 3 mg zinku).

Mandlový olej se dodnes používá při výrobě parfémů a mýdel. Dříve se doporučoval proti hučení v uších, přidával do léčivých mastí a projímadel. Mandlové mléko se podávalo jako posilující nápoj (občerstvuje, chladí a hojí vnitřní záněty, je výživné a snadno stravitelné).

Existují dva typy mandlí, hořké (Amygdalus amara) a sladké (Amygdalus dulcis). Hořké mandle, které lze vizuálně jen těžko rozlišit od sladkých, mají vyšší obsah amygdalinu – toxické kyanogenní látky (rozkladem vzniká kyanovodík – HCN), která má na svědomí hořkou chuť. Hořké mandle obsahují kolem 5 % amygdalinu (tzn. až 1000 mg HCN/kg), kdežto sladké pouze 0,1 % amygdalinu.

Blízkou příbuznou mandloně je meruňka, jejíž semena rovněž chutnají nahořkle a obsahují amygdalin.

V případě náhodného přídavku hořkých mandlí do pečiva nehrozí nebezpečí, protože během pečení kyanovodík (HCN) vyprchá. Nebezpečné je především chroupání syrových hořkých mandlí nebo jejich přítomnost v marcipánu.

Jako nebezpečná dávka pro dospělého člověka se uvádí více než 3 – 5 jader, jako smrtelná dávka se uvádí 10 jader (záleží na obsahu amygdalinu). Pravidelná konzumace může způsobit výpadky nervového systému. Proto je třeba nejíst hořké mandle, nepřipravovat vlastní hořkomandlový olej ani nepoužívat hořkomandlové aroma.

Mezi nejlepší druhy sladkých mandlí patří mandle z Valencie, Malagy a Sicílie. Nejmenší a nejlevnější jsou mandle z Maroka. Dobrá mandle musí být sladká, tvrdá, uvnitř bílá či krémová. Má chutnat jemně, sladce, mandlově. Pokud je mandle nažloutlá, může to znamenat, že není čerstvá, a může mít nažluklou příchuť. Mandle nesmějí vykazovat cizí pachy a chutě. Loupané mandle mohou obsahovat pouze 0,1 % příměsí, mandle ve skořápce 0,4 % příměsí. Je zakázána přítomnost živých i mrtvých škůdců a jakýchkoliv jiných živočichů či jejich částí.

Pro výrobky, do nichž se kvůli aromatu přidávají hořká semena platí v ČR vyhlášky 447/2004 s následujícími limity:

–         marcipán a podobné cukrovinky mohou obsahovat nejvýše 50 mg HCN/kg,

–         kompoty z neodpeckovaného ovoce 5 mg HCN/kg,

–         ostatní potraviny a nápoje 1 mg HCN/kg, alkoholické nápoje 1 mg HCN/kg na každé objemové % alkoholu v nápoji (to odpovídá nejvýše 10 gramů na hektolitr alkoholu o 100 % objemových v případě lihovin z výlisků peckovin, podle nařízení 1014/90/EHS pro lihoviny). (sk)

Nutriční složení mandlí na základě dat dostupných v aktuální verzi Databáze složení potravin ČR.