Clostridium perfringens
Clostridium perfringens je bakterie, která vyvolává otravy z jídla. Žije ve střevním traktu řady zvířat i zdravých lidí. Je vylučována fekáliemi. V přírodě se nachází v půdě, prachu, vodě, hnoji, v komunálním odpadu. Do potravin se klostridia dostávají prvotně ze střev jatečných zvířat či infikovaných lidí manipulujících s potravinami, druhotně prachem, vodou znečištěnými předměty při přípravě pokrmů. Z potravin bývají nejčastěji kontaminované potraviny živočišného původu (maso, masné výrobky), ale i zelenina.
Clostridium perfringens vytváří vegetativní buňky a spory. Spory produkují toxin. K onemocnění dojde po požití potravy kontaminované buňkami, sporami nebo toxinem. Inkubační doba je 2-22 hodin. Onemocnění se projevuje ve dvou formách. Pro první formu je typické silné zvracení. K příznakům druhé formy patří silné křeče v krajině břišní, bolesti žaludku a úporné průjmy. Horečka nebo zvracení se obvykle nevyskytují. Příznaky obou forem onemocnění odeznívají spontánně po 24-36 hodinách.
Spory C. perfringens jsou odolné vůči teplu a v průběhu tepelné úpravy jídla nejsou zničeny. Není-li uvařené jídlo dostatečně rychle zchlazeno, spory klíčí a vylučují toxin, který se v jídle hromadí. Spory se přitom zároveň přeměňují na vegetativní buňky, které se posléze v jídle množí. Tyto bakterie a toxin jsou zničeny teprve dalším ohřevem na dostatečně vysokou teplotu.
Prevence proti onemocnění vyvolanému C. pefringens (viz Hygienická praxe, Kuchyně, Kuchyňské prkénko, Lednička, Mytí rukou):
- dodržovat osobní hygienu – u pracovníků manipulujících s potravinami,
- konzumovat pokrm ihned po uvaření nebo jej udržovat při teplotě 60 °C nebo vyšší
Pokud je nutné jídlo uskladnit po delší dobu, co nejrychleji jej zchladit na teplotu 7 °C či nižší a před konzumací jej prohřát při teplotě 70-100 °C, aby došlo ke zničení vegetativních buněk či již vytvořeného toxinu. (old)