Aflatoxiny

Aflatoxiny jsou mykotoxiny produkované dvěma druhy plísní rodu Aspergillus, vyskytující se zejména v oblastech s horkým a vlhkým podnebím. Protože je známo, že aflatoxiny jsou genotoxické a karcinogenní (podle IARC patří některé aflatoxiny do skupiny 1 – prokázaný lidský karcinogen), měla by být expozice prostřednictvím potravin udržována na co nejnižší úrovni. Aflatoxiny poškozují zdraví člověka i zvířat, primárně postihují játra.

Aflatoxiny se mohou vyskytovat v potravinách, jako arašídy, skořápkové plody, kukuřice, rýže, fíky a v jiných sušených potravinách, koření, v surových rostlinných olejích a v kakaových bobech, a to v důsledku kontaminace plísněmi před a po sklizni. Aflatoxin B1 je nejběžnější v potravinách a patří mezi nejúčinnější genotoxické a karcinogenní aflatoxiny. Je produkován jak druhem Aspergillus flavus, tak i Aspergillus parasiticus. Hlavním metabolitem aflatoxinu B1 u lidí a zvířat je aflatoxin M1, který může být přítomen v mléce zvířat krmených krmivem, které je kontaminováno aflatoxinem B1. Dalšími zástupci aflatoxinů jsou B2, G1, G2 a M2. Očekává se, že změna klimatu bude mít dopad na přítomnost aflatoxinů v potravinách v Evropě.

Preventivní opatření
Ochranou před výskytem aflatoxinů je zabraňování plesnivění ve všech stupních potravního řetězce (viz Plísně). Hledají se i cesty, jak likvidovat již obsažené aflatoxiny, protože chemické látky většinou nelze zlikvidovat pouhým ošetřením vysokými teplotami, jak je tomu v případě mikroorganismů.

Vzhledem k vysoké toxicitě jsou pro aflatoxiny v obilovinách, arašídech, skořápkových plodech, mléku, koření, sušeném ovoci a v kojenecké a dětské výživě stanoveny maximální limity v aktuální verzi evropského nařízení 1881/2006. 

Kromě toho jsou pro dovoz potravin (oříšky, krmiva aj.) s častým výskytem těchto kontaminantů stanovena další legislativní opatření. K zabránění distribuce závadných potravin slouží i varování prostřednictvím systému RASFF. 
(sk, akt. 2020)

Chemická struktura aflatoxinu B1

Zdroj:
Jan Velíšek. The Chemistry of Food. John Wiley & Sons, LtD., Wiley Blackwell (2014);
Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 ze dne 19. prosince 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách;
https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications.