Houby

Houby jsou u nás oblíbenou potravinou. Jsou zdrojem nejen minerálních látek, bílkovin a dalších specifických složek, ale zejména nestravitelné vlákniny.

Kromě hub nalezených ve volné přírodě se stále více zvyšuje podíl hub uměle vypěstovaných. Substráty (a suroviny k jejich přípravě) pro pěstování hub jsou pod přísnou kontrolou a vzduch cirkulující v pěstírnách je filtrován. Použití pesticidů (které se používají k hubení škůdců) je v pěstírnách hub také silně omezeno.

Volně rostoucí houby jsou z hlediska bezpečnosti potravin rizikovější. Rizika spočívají jednak v kontaminaci hub škodlivinami, jednak v nebezpečí konzumace jedovatých hub (viz Muchomůrka zelená, Amanitin, Agaritin) a konzumace nevhodně připravených pokrmů z hub.

Volně rostoucí houby mohou přijímat různé nežádoucí chemické kontaminanty z ovzduší (spaliny motorů, exhalace místních průmyslových výrob), radioaktivní záření nebo z půdy (olovo, kadmium a rtuť nebo organické kontaminanty jako PCB, DDT). Škodlivé látky se mohou usazovat i na povrchu plodnic.

Sběr hub vyžaduje ostražitost, a proto musí ti, kdo houby nabízejí, být držiteli osvědčení o znalosti hub, které vydávají krajské hygienické stanice na základě úspěšného složení zkoušky o znalostech vyhlášky 475/2002.

Je přípustné sbírat jen ty druhy hub, které jsou vyjmenované ve vyhlášce 157/2003, která stanovuje požadavky na pěstované i volně rostoucí houby. SZPI podle ní zajišťuje kontrolu jakosti hub čerstvých, sušených i konzervovaných, podmínky prodeje a sledování obsahu cizorodých látek. Zjišťované výsledky ukazují na zvýšené obsahy těžkých kovů v plodnicích, a proto je z hlediska ochrany zdraví lepší nepřehánět konzumaci volně rostoucích hub. Naopak zjišťované hodnoty radioaktivity jsou hluboko pod přípustnými limity. Přísnému dozoru je podrobena i mikrobiologická jakost sušených hub.

Čerstvé houby musí být pevné konzistence, dobře na sucho očištěné, bez cizích příměsí a nečistot. Nesmějí být přestárlé, plesnivé, zapařené a nadměrně vlhké. Mohou být rozděleny nejvýše jedním řezem, klobouk však musí být spojen s třeněm. Loupání klobouků hub není dovoleno s výjimkou klouzků.

Volně rostoucí houby smějí být použity nejpozději tři dny od data sběru, pěstované houby 5 dní od data sběru. Teplota skladování a přepravy je stanovena na rozmezí od 0 ° do 10 °C. Sušené houby mají být skladovány v suchu (relativní vlhkost do 65 %) při teplotách do 20 °C.

Na stránkách SZPI je uvedeno upozornění, na co si dát při nákupu hub pozor.

Rizikem při konzumaci hub je vedle neznalosti jedovatých druhů (viz Jedovaté houby) i jejich nedostatečné tepelné opracování v kuchyni nebo jejich opakované ohřívání např. druhý den. Následky se mohou podobat otravám ze zkaženého masa. Příčinou jsou jedy (viz Přírodní toxiny) vznikající např. rozkladem bílkovin při zapaření apod.

Při otravě houbami nebo při podezření na ni voláme ihned lékaře nebo postiženého odvezeme do nemocnice. Nemocný se musí snažit o vyprázdnění žaludku nuceným zvracením. Dále je vhodné požít šaratici nebo jiné projímadlo. Dobré je podávat hodně tekutin (mléko, pitnou vodu nebo minerálku), nikoliv však alkohol. Zbylé houby, části jídla nebo i zvratky je nutné ponechat pro zjištění druhu houby, což umožní nasazení správné léčby s velkou nadějí na rychlé uzdravení. (hv, sk)