Ultrazvuk

Jako ultrazvuk se označuje zvuk s frekvencí nad 20 kHz, tj. nad prahem lidského vjemu (> 16 kHz).

Ultrazvuk rozrušuje biologické struktury a když se aplikuje s dostatečnou intenzitou, má schopnost usmrcovat buňky. Baktericidní účinek ultrazvuku se přisuzuje intracelulární kavitaci, tj. mikromechanickým šokům, které rozrušují buněčné strukturální a funkční složky až do stádia úplné dezintegrace a rozpadu buněk. Toho lze využít k inaktivaci mikroorganismů při výrobě potravin. Ultrazvuk dokáže měnit (fyzikálně nebo chemicky) vlastnosti potravin: ničí buňky, podporuje chemické reakce, inhibuje enzymy, rozmělňuje maso (denderizace), modifikuje krystalizační procesy aj.

Schopnost ultrazvuku usmrcovat některé mikroorganismy byla prvně popsána v roce 1954. Následně byl ultrazvuk použít ke sterilaci potravin. Ukazuje se však, že účinek samotného ultrazvuku není dostatečný, a proto se ultrazvuk používá ve spojení s dalšími metodami konzervace potravin (např. teplem a tlakem), což umožňuje širší využití ultrazvuku v průmyslové praxi při výrobě potravin.

Termosonikace (teplo + ultrazvuk)
Manosonikace (tlak + ultrazvuk)
Manotermosonikace (tlak + teplo + ultrazvuk)
(kvas)