Trans-mastné kyseliny

Nenasycené mastné kyseliny mají ve svém uhlovodíkovém řetězci jednu nebo více dvojných vazeb. Každá dvojná vazba může mít dvojí prostorové uspořádání: může obsahovat oba vodíky na dvojné vazbě na stejné straně (to je vazba cis) nebo na různých stranách (to je vazba trans). Toto prostorové uspořádání má za následek značnou změnu ve tvaru molekuly. Nenasycené mastné kyseliny s vazbou trans mají tvar molekuly podobný nasyceným mastným kyselinám, tedy řetězec rovný, zatímco cis-kyseliny mají řetězec zahnutý. To má velký význam v enzymových reakcích a při tvorbě membrán, kde se tyto kyseliny nejvíce uplatňují.

V přírodě převažuje výskyt cis-mastných kyselin. Trans-mastné kyseliny jsou běžně obsaženy v některých mikroorganismech, mořských živočiších a rostlinách, v semenech některých subtropických a tropických rostlin. Tyto tuky jsou u nás sice považovány za technické oleje, ale v zemích jejich původu se běžně konzumují bez zjevných nepříznivých následků. Trans-mastné kyseliny se vyskytují také v tuku vačnatců (např. klokana) a přežvýkavců. Dokonce v lidském těle se trans-mastné kyseliny nejen syntetizují, ale i odbourávají.

V bachoru přežvýkavců existují enzymy, které hydrogenují kyselinu linolenovou z trávy na méně nenasycené mastné kyseliny, které se vstřebávají střevní stěnou a ukládají v depotním (podkožním) tuku a samozřejmě přecházejí také do mléčného tuku. V době, kdy se krávy živily výhradně trávou a senem, byl obsah trans-mastných kyselin v jejich tuku a v mléčném tuku 7–9 %. Při intenzivním chovu, kdy se krávy krmí řadou jiných krmiv a tráva a seno se používají pouze k dokrmování, obsah trans-mastných kyselin v tuku i v mléce klesl na 2–3 %. U koz a ovcí, které ve větší míře zůstávají na tradičním krmení, je obsah trans-mastných kyselin v jejich loji i v mléčném tuku podstatně vyšší.

K tvorbě trans-mastných kyselin dochází také při technologických operacích, především při průmyslové hydrogenaci (ztužování tuků) a při desodoraci (záhřevu na velmi vysokou teplotu, který je součástí rafinace téměř všech rostlinných olejů).

Kyseliny s trans-nenasycenou vazbou se považují za nežádoucí, a proto se výrobci potravin snaží na trh dodávat výrobky s minimálním obsahem těchto mastných kyselin. V hovězím depotním (podkožním nebo vnitřním) tuku i v mléčném tuku se podařilo obsah trans-mastných kyselin značně snížit. Podobně je tomu i u průmyslově ztužovaných tuků.

Názor na škodlivost trans-mastných kyselin prošel vývojem. V polovině 90.let byl fyziologický účinek trans-mastných kyselin srovnáván s mastnými kyselinami nasycenými. V současné době odborníci poukazují na to, že trans-izomery mastných kyselin ovlivňují některé rizikové faktory (např. zvyšování hladiny LDL-cholesterolu v krvi) více než mastné kyseliny nasycené.

Světová zdravotnická organizace (WHO) v květnu 2003 doporučila, aby příjem trans-mastných kyselin ze stravy nepřekročil 1 % celkového energetického příjmu.