Plísně
Plísně jsou součástí živé přírody miliony let. Některé druhy člověk využívá ke svému prospěchu, avšak obecně platí, že zvýšený výskyt plísní v životním prostředí člověku škodí.
Plísně jsou mikroskopické vláknité houby tvořené vlákny podobající se nitím (hyfa), které se složitě větví v podhoubí (mycelium). Z podhoubí vyrůstají rozmnožovací orgány a z nich se uvolňují lehké a vodoodpudiné výtrusy (spory) kontaminující povrchy, předměty a potraviny. Ze spory vyklíčí vlákno, které se za příznivých podmínek rozrůstá v hyfu. Plísně se šíří také rozrůstáním hyf a jejich úlomků.
Plísně se vyskytují v nejrůznějším prostředí v podobě barevných nárostů mycelia. Nárosty mají různou barvu podle druhu plísně – bílou, krémovou, žlutou, zelenou, modrou, šedou či černou. Barva mycelia je způsobena pigmenty, které zbarvují i výtrusy – spory.
Plísním se nejlépe „daří“ ve vlhku. K růstu nepotřebují světlo, jsou nenáročné na živiny, a proto rostou v nejrůznějším prostředí na nejrůznějších materiálech. Některým druhům stačí k růstu jen vzduch, jiné dovedou využít živiny obsažené v dešti, prachu a lidském dechu, některé využívají jako zdroje živin různé materiály – malířské hlinky, disperzní pojiva, papírové tapety, dřevo, textilie nebo potraviny. Optimální teplota pro růst plísní zahrnuje široké rozmezí v závislosti na druhu plísně (18 – 28°C), některé rostou i při – 10°C nebo 60° C. Plísně jsou navíc schopny vhodně si upravit pH prostředí substrátu, v němž rostou.
Plísně patří vedle pylů a roztočů k významným alergenům, některé druhy produkují plísňové jedy přímo do potravin, některé působí onemocnění kůže, jiné vyvolávají život ohrožující onemocnění u oslabených jedinců. Člověka nejvíce ohrožují mykotoxikózy, což jsou závažná onemocnění způsobená plísňovými jedy – mykotoxiny, které některé plísně mohou vylučovat do napadených potravin. Přibližně 50 mykotoxinů má přímou souvislost s onemocněním člověka a zvířat.
MVDr. Vladimír Ostrý, CSc. z Centra hygieny potravinových řetězců v Brně, SZÚ na serveru www.zdrav.cz publikoval výše zmíněné všeobecné informace o plísních a desatero rad k ochraně zdraví před mykotoxiny (plísňovými jedy) a toxikogenními plísněmi, včetně podrobného vysvětlení k uvedeným doporučením:
1. Nakupujte potraviny plánovitě v množství podle požadavků a potřeb členů domácnosti!
2. Nakupujte pouze jakostní potraviny!
3. Nekupujte v žádném případě smyslově změněné potraviny
4. Nedotýkejte se rukou nebalených potravin, např. pečiva a chleba v obchodě!
5. Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu na nevhodné uchovávání potravin v prodejně!
6. Uchovávejte potraviny v domácnostech dle doporučení výrobce a obecných hygienických zásad!!!
7. Nekonzumujte plesnivé potraviny, neokrajujte a nevykrajujte je a nezkrmujte je hospodářským nebo domácím zvířectvem!!!
8. Nekonzumujte plesnivé kompoty, zavařeniny a mošty!!!
9. Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s potravinami v domácnosti!.
10. Pravidelně provádějte úklid domácnosti!
Podrobné vysvětlení k uvedeným doporučením.
Souhrnný materiál o plísních na potravinách z hlediska nákupu potravin, uchování a skladování potravin v domácnostech, konzervace potravin v domácnostech, očisty a dezinfekce v domácnostech, příznaky růstu a rozmnožování plísní v potravinách, zbytkových potraviny a epidemiologicky rizikových potravin (chléb, pečivo masné výrobky, tvrdé, plísňové a tavené sýry, ovoce a zelenina, ovocné a zeleninové výrobky, sušené plody, rýže, kojenecká a dětská výživa) zpracoval rovněž MVDr. Vladimír Ostrý, CSc.