Mořské biotoxiny
„Mořskými biotoxiny“ se rozumějí jedovaté látky akumulované mořskými živočichy zejména v důsledku toho, že se živí planktonem obsahujícím toxiny.
U mořských živočichů, např. ústřic, škeblí, mušlí se nacházejí toxiny skupiny saxitoxinu (STX). Produkují je hlavně “dinoflagellates” patřící k rodu Alexandrium, např. A.tamarensis, A. minutum (syn. A. excavata), A. catenella, A. fraterculus, A. fundyense and A. cohorticula. STX-skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP), které se projevují pocitem mírného brnění nebo znecitlivění kolem rtů až po smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu. K fatálním případům zastavení dechu dochází dvě až 12 hodin po konzumaci měkkýšů kontaminovaných STX-skupinou toxinů. Dosud bylo identifikováno více než 30 různých analogů saxitoxinu, přičemž mezi nejvíce toxické patří: saxitoxin, neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1 (GTX1) a dc-saxitoxin (dc-STX).
Panel pro kontaminanty v potravinovém řetězci Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA–CONTAM) posuzoval dostupné informace o STX-skupině toxinů. Jako hlavní molekulární mechanismus působení STX-skupiny toxinů na nervová a svalová vlákna je blokace železa v těle. Panel CONTAM stanovil akutní referenční dávku (ARfD) 0,5 µg STX-ekvivalentů/kg tělesné hmotnosti. Na základě údajů o spotřebě relevantních druhů měkkýšů, které poskytlo pět členských států EU, panel CONTAM určil, že 400 g masa měkkýšů je velikost porce, kterou lze využít k posouzení akutního rizika z mořských biotoxinů.
Současná legislativa EU uvádí limit 800 µg STX-ekvivalentů/kg masa měkkýšů. V porci 400 g se tak může přijmout 320 µg toxinu (to odpovídá 5,3 µg/kg tělesné hmotnosti u dospělé osoby vážící 60 kg). Toto množství je značně vyšší než ARfD – 0,5 µg STX-ekvivalentů/kg tělesné hmotnosti (to odpovídá 30 µg STX-ekvivalentů v porci pro osobu vážící 60 kg).
Aby osoba o hmotnosti 60 kg nepřekročila ARfD, nesmí být v porci 400 g masa měkkýšů více než 30 µg STX-ekvivalentů, což odpovídá 75 µg STX-ekvivalentů/kg masa měkkýšů.
Vzhledem k řadě neznámých faktorů v souvislosti s posouzením expozice STX-skupině toxinů v zemích EU (příprava měkkýšů, metody stanovení biotoxinů aj.), nemůže panel CONTAM komentovat riziko spojené s konzumací měkkýšů na trhu. Vědecké stanovisko EFSA k mořským biotoxinům (skupině saxitoxinu) v měkkýších.
Azaspiracidy (AZA) jsou skupina toxinů měkkýšů způsobujících otravu (AZA poisoning, AZP), pro kterou jsou charakteristické tyto příznaky: nauzea, zvracení, průjem a křeče v břiše. Bylo identifikováno asi 20 různých analogů, z nichž jsou z hlediska výskytu a toxicity nejvýznamnější AZA1, AZA2 a AZA3.
AZA se vyskytují v různých druzích dvouskořepinových měkkýšů, např. v ústřicích, mušlích, hřebenatkách a škeblích. Monitorování AZA u měkkýšů v Irsku ukázalo, že mušle jsou druhem, ve kterém se tato skupina toxinů nejvíce vyskytuje. Pouze nedávno byl izolován dinoflagelát, který produkuje AZA toxiny.
AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík. Mají jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický amin (piperidin) a alifatickou karboxylovou kyselinu. AZA obsažené v měkkýších se při teplotách tepelné úpravy měkkýšů nerozkládají.
Toxikologických údajů o AZA je dosud málo, většinou jde o studie zaměřené na jejich akutní toxicitu. V některých zemích se používají tzv. faktory toxické ekvivalence (toxic equivalence factors, TEF): AZA1 = 1, AZA2 = 1,8 a AZA3 = 1,4.
Na základě údajů o spotřebě měkkýšů a výskytu AZA existuje pravděpodobnost, že asi u 4 % osob vážících 60 kg dojde k překročení ARfD 0,2 µg AZA1 ekvivalentů/kg tělesné hmotnosti, jestliže budou konzumovat měkkýše, kteří jsou v současné době na evropském trhu. Aby 60kg dospělá osoba nepřekročila ARfD, nesmí 400g porce měkkýšů obsahovat více než 12 µg AZA1 ekvivalentů, tj. 30 µg AZA1 ekvivalentů/kg masa měkkýšů. Vědecké stanovisko EFSA k mořským biotoxinům (skupině azaspiracidů) v měkkýších.
Další mořské biotoxiny: EFSA–CONTAM vypracoval a schválil řadu dalších vědeckých stanovisek, která se týkají těchto mořských biotoxinů:
– okadaová kyselina (OA) a její analogy,
– toxiny skupiny yessotoxin (YTX),
– toxiny skupiny pectenotoxin (PTX),
– toxiny skupiny palytoxin (PITX),
– toxiny skupiny ciguatoxin (CTX),
– toxiny skupiny brevetoxin (BTX).
Nařízením Evropského parlamentu a Rady č. 853/2004 se stanovují zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Oddíl VII uvedeného nařízení se vztahuje na živé mlže, dále na živé mořské ostnokožce, pláštěnce a mořské plže. V kapitole V jsou uvedeny hygienické normy pro živé mlže, podle kterých nesmějí obsahovat mořské biotoxiny v celkovém množství, které překračuje následující limity (měřeno v celém těle nebo v jakékoliv jednotlivé jedlé části):
a) pro paralytický toxin (PSP, Paralytic Shellfish Poison) 800 μg/kg,
b) pro amnesický toxin (ASP, Amnesic Shellfish Poison) 20 mg domoové kyseliny na kilogram,
c) pro sumu okadaiové kyseliny, dinofysistoxinů a pektenotoxinů 160 μg ekvivalentu okadaiové kyseliny na kilogram,
d) pro yessotoxiny 1 mg ekvivalentu yessotoxinu na kilogram,
e) pro azaspiracidy 160 μg azaspiracidového ekvivalentu na kilogram.
(kvas)