Ryby

Ryby patří v ČR mezi potraviny, jejichž spotřeba je hluboce podprůměrná. Velmi málo spotřebitelů splňuje doporučení na konzumaci alespoň dvou porcí týdně. 

Kromě toho, že ryby jsou zdrojem lehce stravitelných bílkovin, obsahují další vysoce ceněné složky. Výjimečný je výskyt polynenasycených mastných kyselin (omega-3, EPA, DHA), jejichž význam pro činnost srdce, cév, mozku a pro imunitní systém je opakovaně prokazován. Tyto mastné kyseliny jsou obsaženy především v tučných rybách, stejně jako vitamin D. Vitaminy rozpustné v tucích A, D, a K jsou obsaženy především v játrech, vitamin B6 a B12 v libové svalovině. Mořské ryby jsou navíc unikátním zdrojem jódu, který je nezbytný pro činnost štítné žlázy a pro vývoj plodu. Významný je i obsah selenu, draslíku, vápníku a fosforu. Vyšším obsahem minerálních látek se vyznačují mořské ryby.

Je zřejmé, že vyšší množství cenných látek lze získat z tučnějších ryb. Rybí tuky působí na rozdíl od některých jiných živočišných tuků příznivě a nezvyšují cholesterol, ale naopak ho snižují (vzhledem ke specifickému složení mastných kyselin). K nejtučnějším rybám (s obsahem tuku nad 10 %) patří úhoř, makrela, losos, tuňák a šproty (nejtučnější jsou tresčí játra, která mají 40 – 50% tuku). Mezi středně tučné patří kapr, pstruh, sumec, mořský losos, sleď, sardinky. Nejméně tuku (pod 1 %) mají tresky (rybí filé), štiky, candáti a okouni.

Problematika podílu vody ve zmrazeném rybím filé je zpracována zde.

Proti výživovým doporučením týkajícím se konzumace ryb však působí občasné skandály vyvolané přítomností škodlivých látek v rybách. Jedná se např. o nadlimitní obsah rtuti, dioxinů, antibiotik apod. Vzhledem k provádění veterinárního dozoru by se zdravotně závadné výrobky neměly na trhu vyskytnout. Přesto se doporučuje, aby těhotné ženy nekonzumovaly větší množství dravých ryb (mečoun, tuňák apod.), v nichž může být obsah škodlivin vyšší. Konzumované druhy ryb by se měly střídat.

Požadavky týkající se výlovu, skladování a zpracování ryb a obchodování s nimi jsou uvedeny především v nařízení 852/2004/ES a 853/2004/ES a ve vyhlášce 326/2001.

Čerstvé ryby (a ostatní vodní živočichové) mohou být uváděny do oběhu v neupraveném stavu nebo po úpravě čištěním, kucháním nebo dělením. Musí být chlazené, ale tak, aby nedošlo ke zmrznutí svaloviny. Teplota uchovávání čerstvých sladkovodních ryb je od minus 1 °C do plus 5 °C, teplota čerstvých mořských ryb a živočichů od minus 1 °C do 2 °C (v tajícím ledu; k vytváření krystalků ledu ve svalovině ryb dochází při – 1,5 °C). Výrobky z ryb (uzené, smažené, solené, marinované a polokonzervy) se skladují při teplotě v rozmezí +1 °C až +8 °C. Chlazená ryba vydrží „čerstvá“ asi 4 dny (v ledové tříšti).

Nebalené ryby a vodní živočichové a výrobky se nesmějí vzájemně nepříznivě ovlivňovat pachy.

Polotovary z ryb a vodních živočichů je povoleno prodávat pouze balené nebo „zabalené“ (viz Balení potravin). Uzené ryby vakuově balené se nesmí uvádět do oběhu nekuchané.

Jsou stanoveny hygienické požadavky pro zacházení s rybami na lodích během rybolovu.

Dovoz ryb z oblastí s výskytem škodlivin je zakazován podle aktuální situace příslušnými rozhodnutími ES.

Při zacházení se syrovými rybami v kuchyni je třeba obzvlášť důkladně dodržovat hygienické zásady (viz Mytí rukou, Kuchyně, Kuchyňské prkénko), protože přes veškerá kontrolní opatření je možná přítomnost patogenních mikroorganismů (např.salmonela, listerie) a parazitů (např. Anasakis simplex), kteří mohou vyvolávat onemocnění z potravin. Ryby mají být uchovávány v chladničce tak, aby nekontaminovaly ostatní potraviny (kontaktem nebo okapávající vodou) a při teplotách těsně nad nulou.

Mají být dostatečně tepelně upraveny aby patogenní organismy byly zničeny (např. grilování může být někdy nedostatečné). Určitým rizikem mohou být tepelně neošetřené ryby uzené studeným kouřem. Senioři a nemocní lidé, malé děti a těhotné ženy by zásadně neměli jíst syrové nebo nedostatečně tepelně upravené ryby a mořské plody. (hv, sk)