Lepek

Pšeničné proteiny (bílkoviny) se výrazně liší od ostatních rostlinných proteinů svou schopností tvořit pružný gel – lepek (gluten), jehož nejdůležitějšími složkami jsou frakce nerozpustné ve vodě – gliadiny a gluteniny (přibližně ve vzájemném poměru 2:3).

Lepek lze jednoduše izolovat z těsta připraveného z pšeničné mouky vypíráním proudem vody, při čemž se postupně vyplavují látky rozpustné ve vodě a škrob. Získaná pružná substance se nazývá mokrý lepek, který se dále zbavuje vody vymačkáváním nebo odstředěním. V nativním pšeničném zrnu ani v mouce lepek tedy ještě ve skutečnosti neexistuje, vytváří se až po propojení prostorové sítě pšeničné bílkoviny.

Charakteristickými vlastnostmi lepku jsou tažnost, pružnost a schopnost bobtání ve zředěné kyselině mléčné. Lepek do značné míry určuje tzv. sílu mouky, resp. vlastnosti těsta. Vypraný lepek je tvořen zhruba z 90 % proteinů, 8 % lipidů a 2 % sacharidů v sušině. Typické viskoelastické vlastnosti propůjčují lepku gluteniny, jejichž molekuly jsou schopné tvořit trojrozměrnou síť, na jejímž vzniku se podílejí různé druhy vazeb mezi gluteninovými molekulami (vodíkové vazby, iontové a hydrofobní interakce aminokyselin). Gliadinové molekuly mají na viskoelastické vlastnosti těsta spíše jen modifikující účinek. Hlavním faktorem, který určuje kvalitu mouky je ale především vzájemný poměr obou proteinů.

Triviální názvy nerozpustných proteinů žita a dalších obilovin (ječmene, ovsa) se prakticky nepoužívají, vžilo se ale, podobně jako u pšeničných bílkovin, souhrnné označení lepek. Žitný lepek se od pšeničného liší obsahem některých aminokyselin, ale především viskoelastickými vlastnostmi. Pšeničný lepek je tažný, žitný se trhá.

Proteiny pšeničného lepku vyvolávají u některých jedinců onemocnění zvané celiakie, což je trvalá střevní intolerance lepku.

Ve velkém se pšeničný lepek získává jako vedlejší produkt, resp. koprodukt při výrobě škrobu, a využívá se především v potravinářském (zejména vpekárenském, mlýnském a masném), ale i v nepotravinářském průmyslu.
(kop)