Glykemický index

Glykemický index udává, do jaké míry je potravina obsahující sacharidy schopna zvýšit hladinu cukru v krvi. Zvýšení hladiny cukru v krvi (glykemie) provokuje slinivku břišní k vyplavení hormonu insulinu. Čím více hladina cukru po jídle vzroste, tím více insulinu je zapotřebí, a v důsledku toho dochází ke střídání vysoké a nízké glykémie, což představuje pro organismus velký nápor.

Trvalá konzumace potravin s vysokým glykemickým indexem zvyšuje riziko vzniku kardiovaskulárních chorob, diabetu 2. typu a některých typů rakoviny. Mimoto vede k nadměrnému ukládání tuku, potažmo obezitě, protože insulin je „tukotvorný“ hormon. Prudké zvýšení hladiny cukru v krvi po jídle vede rovněž k poklesu HDL-cholesterolu, zvýšení hladiny triacylglycerolů v krvi a stupá riziko tvorby nebezpečných krevních sraženin. Objasnění mechanismů souvisejících s glykemickým indexem vysvětluje, proč navzdory oblíbenosti nízkotučných potravin neustále vzrůstá počet lidí s nadváhou a obézních a stoupá i počet diabetiků. Na tomto trendu se totiž podílí obliba potravin s vyšším glykemickým indexem.

Potraviny s vyšším glykemickým indexem mají negativní dopad i na psychiku citlivějších lidí, kterých není zanedbatelný počet. Nadměrný pokles hladiny cukru v krvi u nich způsobuje hypoglykemii, která je doprovázena nepříjemnými pocity podrážděnosti, nervozity nebo hladu a vede k další konzumaci většinou sladkých potravin.

Glykemický index se stanovuje experimentálně a to tak, že sledovaným osobám se určí glykémie nalačno a pak se podá testovaná potravina, která musí obsahovat 50 sacharidů. Poté se každých 15 minut v první hodině a po 30 minutách ve druhé hodině sleduje hladina cukru v krvi. Hodnoty se vynesou do grafu a porovnají s referenční potravinou (glukosa nebo bílý chléb) a získá se hodnota glykemického indexu.

Již v roce 1997 byl WHO (Světová zdravotnická organizace) schválen glykemický index jako metoda kategorizace sacharidů podle jejich metabolického vlivu. Glykemický index by měli sledovat zejména lidé obézní, diabetici a osoby s rodinnou anamnézou srdečně cévních onemocnění.

Podle glykemického indexu se mohou potraviny rozdělit do tří kategorií – s nízkým GI (pod 30), středním GI (30–70) a vysokým GI (nad 70). Většinou platí, že čím více potravina obsahuje vlákniny, tím nižší je její GI. Dlouhodobým vařením rýže či těstovin GI stoupá. Nejnižší hodnoty GI má zelenina, brambory je nejlépe vařit ve slupce, nejvyšší GI mají brambory pečené.   (kop)