pH

Hodnota pH vyjadřuje koncentraci vodíkových iontů v prostředí, tj. míru kyselosti nebo zásaditosti nějaké látky. Pro vyjádření míry kyselosti se používá stupnice pH od 0-14, hodnota pH 7,0 odpovídá z chemického hlediska neutrálnímu bodu. Potraviny s hodnotou pH nižší než 7,0 jsou kyselé, s pH nad 7,0 zásadité. Čím nižší pH, tím je kyselost (acidita) potravin vyšší, čím vyšší pH, tím je kyselost nižší.

Koncentrace vodíkových iontů v prostředí silně ovlivňuje růst mikroorganismů, jejich biochemickou činnost a také jejich odolnost k působení dalších vlivů, např. záhřevu. Každý mikrobní druh se může rozmnožovat pouze v určitém rozmezí pH. Mikroorganismy většinou nesnášejí kyselé prostředí, proto se okyselením (kyselé salátové zálivky, přídavek octa) snižuje rychlost rozmnožování mikroorganismů. Mikroorganismy se zpravidla mohou množit pouze při pH v rozmezí 4,5-8,0. Bakteriím nejlépe „svědčí“ prostředí s optimální hodnotou pH od 5,0-7,0; u plísní a kvasinek je rozsah širší. Z hlediska zpracování a bezpečnosti potravin se pH 4,5 považuje za kritickou hodnotu, neboť při hodnotách nižších než pH 4,5 je inhibován růst Clostridium botulinum, nebezpečné bakterie produkující botulotoxin. Některé mikroorganismy se mohou rozmnožovat i při hodnotách pH nižších než 3,0 (např. bakterie mléčného kvašení, kvasinky a plísně) nebo i naopak při pH nad 7,0 (plísně).

pH prostředí ovlivňuje také odolnost mikroorganismů k vyšším teplotám, jež se u vegetativních buněk i spór snižuje s nárůstem odchylky pH prostředí od pH optimálního pro růst daného mikroorganismu. Spóry patogenních bakterií nemohou vyklíčit v kyselém prostředí, tj. v kyselých potravinách (např. v zelenině v kyselém nálevu, kompotech, ovocných šťávách), proto se tyto potraviny se sterilizují teplotami do 100° C (obvykle při teplotách 70—100° C). Pozornost je však nutné věnovat konzervování málo kyselých potravin (např. masa), u kterých hrozí nebezpečí množení patogenních sporulujících mikroorganismů. Např. sterilaci rybích konzerv je nutno provádět v autoklávech při teplotě 121° C, která má působit ve středu konzervy nejméně 20 min.

Kyselost vybraných potravin

Kyselé potraviny (pH<4,5)
ananas, citróny, hrušky,jablka,maliny, meruňky, nakládaná zelenina, pomeranče, švestky, třešně,

pH okolo 4,5
rajčata, banány,mango, meloun
 
Málo kyselé potraviny (pH bez 4,5-7)
bílý chléb, červená řepa, česnek, drůbež, fazole, houby, hrášek,
chřest, kukuřice, maso, mléko, ryby a plody moře, mrkev, paprika.  
(mch)