Žluknutí

Žluknutí je proces (soubor reakcí), který vede ke zhoršení organoleptických (senzorických) vlastností tuků a potravin obsahujících tukovou složku.

Podle své povahy existuje několik typů žluknutí, např.:

1) hydrolytické žluknutí (např. při dlouhém vaření potraviny nebo při skladování, pokud je přítomno dostatečné množství vody);

2) žluknutí oxidační, které je způsobováno produkty oxidace tuků a olejů (autooxidace). Primární produkty autooxidace se neprojevují změnou organoleptických vlastností, ale jejich rozkladem vznikají těkavé produkty, hlavně aldehydy, které jsou nositeli žluklé chuti. Proto např. u vepřového sádla existuje vztah mezi obsahem aldehydických oxidačních produktů a senzorickou hodnotou. Aldehydy za přítomnosti bílkovin a jiných nelipidových složek snadno přecházejí v jiné senzoricky aktivní látky;

3) ketonové žluknutí je typické pro mléčné tuky nebo kokosový tuk. Jeho příčinou je činnost mikroorganismů, které přeměňují nižší mastné kyseliny na látky, které dodávají tuku charakteristickou květinovou vůni.  

Aby se zamezilo žluknutí potravin, používají se při výrobě potravin antioxidanty. Jde o přídatné látky (aditiva) s technologickou funkcí, a proto mají E-číslo. (kvas)