Želatina

Želatina je přírodní rozpustná bílkovina získávaná částečnou hydrolýzou bílkoviny kolagenu z kostí, kůží, a šlach zvířat. Želatina se vyrábí pro technické účely, pro farmaceutické výrobky, pro potravinářskou výrobu (především čiření nápojů), jako funkční přísada do potravin (želírovací prostředek, stabilizátor textury, nosič) a jako výživově hodnotná součást doplňků stravy. Jedlá želatina (želírující nebo neželírující, určená pro potravinářské účely) musí splňovat přísné legislativní požadavky.

Želatina je vhodným dodavatelem aminokyselin glycinu a prolinu, kterých obsahuje 10 až 20krát více než jiné bílkoviny. Tyto aminokyseliny jsou důležité pro vytváření vazivové tkáně v lidském těle. Jejich nedostatek se projevuje bolestmi kloubů, lámavostí nehtů a svalů. Výsledky řady studií ukazují na preventivní (někdy i regenerační) účinek želatiny na kostru a pohybový aparát (kosti, chrupavky, šlachy a vazy).

Želírovací schopnost želatiny je prospěšná při redukci hmotnosti, protože umožňuje vyrobit chutné potraviny s nízkým obsahem tuku a energie. Její použití umožňuje i snížení obsahu soli v masných výrobcích.

Je-li želatina použita jako funkční nebo výživová složka potraviny, musí být uvedena na obalu v rámci údaje „složení“. Použité množství se uvádí pouze u doplňků stravy nebo u fortifikovaných potravin. Želatina se nepovažuje za aditivum, nemá tedy přiřazeno E-číslo (na rozdíl např. od želírovacích prostředků jako pektin, agar, karagenan aj.)

Z hlediska alergií je želatina prakticky neškodná. Pokud však je vyrobena z ryb, což je málo obvyklé, může mít alergický účinek, a proto tento její původ musí být na obalu uveden.

O neškodnosti želatiny se celá léta nepochybovalo, teprve s výskytem BSE vznikly obavy a používání želatiny se někde začalo omezovat. V souvislosti s tím se želatina stala jednou z nejlépe prozkoumaných látek. Z výsledků studií vyplývá, že při splnění nařízení o hygieně 853/2004/ES a nařízení o mikrobiologických požadavcích 2073/2005/ES je želatina neškodná.

Problém související s používáním želatiny k výrobě potravin z rostlinných surovin mohou mít jen vegetariáni, protože to zužuje spektrum potravin, z nichž mohou vybírat. Výrobci zaměření na tuto skupinu spotřebitelů nahrazují funkční vlastnosti želatiny použitím pektinů a rostlinných gum. Vědci v USA zabývající se biotechnologiemi však již pomocí genetických modifikací vyvinuli kukuřici, která v raných stádiích vývoje vytváří a akumuluje želatinu. (sk)