Vitamin A

V r. 1915 byly z mléka izolovány dvě látky: faktor A (rozpustný v tucích) a faktor B (rozpustný ve vodě). Od té doby se vitamin A, onen faktor A, stal předmětem dalšího výzkumu, který byl odměněn dvěma Nobelovými cenami, v r. 1931 (P. Karrer) a v r. 1967 (R.A.Granit, H.K. Hardline a G.Wald), vždy za odhalování závislosti dobrého vidění a vitaminu A. Tím byla potvrzena empirická středověká zkušenost, že šeroslepost se může řešit podáváním jater různých živočichů nemocným.

Pojem vitamin A zastřešuje řadu sloučenin s různou biologickou aktivitou. Základní a nejvýznamnější látkou je retinol (dříve označovaný jako axeroftol). V potravinách je doprovázen řadou analogů a metabolitů, lišící se chemickou strukturou. Aktivitu retinolu ale také v různé míře vykazují i některé sloučeniny ze skupiny karotenoidů.

Vitamin A se uplatňuje především v biochemii zrakové vjemu a při biosyntéze bílkovin. Při jeho nedostatku hrozí člověku šeroslepost.

Doporučená denní dávka retinolu pro děti je 0,4 – 0,6 mg, u dospělých 0,8 – 1,0 mg. Z hlediska vitaminové účinnosti 1 mg retinolu odpovídá 6 mg β-karotenu nebo 12 mg biologicky aktivních karotenoidů. V některých případech se dávka retinolu měří v mezinárodních jednotkách (označovaných m.j., nebo IU). Pak platí vztah, že 1 m.j. = 0,3 μg retinolu.

Nejbohatším zdrojem retinolu jsou játra (3 – 40 mg/100 g), v řádově nižším rozsahu mléčný tuk (máslo, tučné sýry). Maso obsahuje v průměru 0,01 mg retinolu ve 100 g, vejce 0,05 – 0,15 mg/100g. V potravinách rostlinného původu se retinol nevyskytuje, ale ovoce a zejména zelenina jsou dobrým zdrojem provitaminu A. Nejbohatší na karoteny jsou meruňky, melouny a mango (0,6 – 2,0 mg/100g), a ze zeleniny hlávkový salát a kořenová petržel (3 – 48 mg/100 g), dále mrkev a rajčata (2 – 10 mg/100g). S vitaminem A se můžeme setkat i v obohacovaných jedlých tucích.

Rizika. Protože se retinol dobře hromadí v játrech, mohou játra některých zvířat obsahovat jeho vysoká množství. Tak např. játra ledního medvěda mohou obsahovat až 50 mg retinolu ve 1 g. Vyšší příjem retinolu může způsobit chronickou otravu. Je znám případ otravy při každodenní konzumaci tresčích jater. Rizikovými dávkami vitaminu A jsou pro dospělé dávky přesahující desetinásobek doporučených hodnot podávané po delší dobu. Vyšší dávky (nad 0,8 mg/den) u těhotných žen mohou vést až k poruše vývoje plodu. Jednorázový příjem 500 mg vitaminu A u dospělého člověka způsobí bolení hlavy, silnou únavnost, nevolnost a kožní problémy, které odezní do 36 hodin.

Zkušenosti ukazují, že celou potřebu vitaminu A nelze hradit výhradně β-karotenem.

Retinol je velmi citlivý na působení světla, kyslíku a teploty. Při zpracování potravin jeho ztráty dosahují až 50 %. (per)