Umami

Evropané umí rozlišit čtyři základní chutě: sladkost, kyselost, slanost a hořkost. Na Dálném Východě, v Číně a Japonsku, umí místní labužníci rozeznat ještě chuť pátou, označovanou tajemným slůvkem umami. Pod tímto exotickým názvem se skrývá lahodná, špatně vysvětlitelná pikantní masová chuť, kterou známý francouzský chuťový specialista Jean Anthelme Brillat – Savarin (1755 – 1826) označil jako „vybraně lahůdkovou“. Je to chuť fermentovaných bílkovinných potravin, v Evropě známých již z dob antického Říma např. ve formě fermentované rybí pasty označované jako Garum. Dalšími etapami vývoje evropské cesty vývoje chuti umami byla omáčka Worcester, kombinace fermentovaných ryb a cereálií a dalších přísad. Posledním historický krůček učinil švýcarský mlynář Julius Maggi (1846 – 1912), který přivedl na evropskou gastronomickou scénu první koncentrovanou pikantní masovou příchuť ve formě speciálního přípravku, známého dnes pod názvem polévkové koření. Teprve druhá polovina 20. století ukázala, že v tomto směru Evropané skutečně „objevovali Ameriku“, neboť potraviny a ochucovadla s chutí umami byly v širokém používání na Dálném východě v té době již minimálně tisíc let.

V souvislosti s chutí umami je účelné se zmínit i o různém vnímání chuti pokrmů. Asijská kuchyně je založena na využívání komplexnosti chutí, na její hloubce a plnosti, na uplatnění všech variant chutí ve stejném okamžiku. Euro-americký konzument disponuje lineární chutí, je zvyklý na sladkou či slanou chuť s malou schopnosti pro chuťové detaily a harmonii. Proto preferovanými faktory senzorických vlastností jsou tuk a cukr.

Co je zdrojem chuti umami? Jsou to především produkty fermentace bílkovinných surovin živočišného ale i rostlinného původu. V asijských zemích surovinou byla především fermentovaná sója, kterou dnes známe především ve formě sójové omáčky. Původcem této vybrané chuti je kyselina glutamová (viz heslo kyselina glutamová) a některé nukleotidy, deriváty kyseliny inosinové a guanylové, ve formě svých 5´- monofosfátů. Hlavními zdroji aktivátorů chuti umami jsou kořenící směsi, kam lze zařadit i sójovou omáčku anebo masové i zeleninové bujóny. V dálněvýchodní kuchyni se tyto koncentrované vývary označují slůvkem „dashi“. Hladinu aktivátorů umami chuti lze zvyšovat přirozeným technologických postupem při zpracování potravin, např. sušením, zráním, uzením, stárnutím nebo fermentací. Příkladem může být španělská sušená šunka chorizo, pepperoni v Itálii, německá klobása. Zráním rajčat se zvyšuje obsah kyseliny glutamové až desetkrát. Totéž platí pro sušené houby, zejména typu shi-také, dále pro tvrdé sýry (zejména parmezán) anebo sýry plísňové. Během fermentace nasolených bílkovinných surovin dochází k rozkladu bílkovin za vzniku široké palety volných aminokyselin a nukleotidů, nositelů senzorických vlastností. K vyšší hladině umami vedou také kulinární úpravy spočívající v  rozdělení surovin na malé částice, v pomalém způsobu tepelného ošetření a v dalších kuchařských tricích. Nabízí se také použití kořenících přípravků, připravených fermentací původních surovin.

Propagátoři umami chutí upozorňují i na to, že použití kořenících přípravků lze dosáhnout snížení obsahu soli v pokrmech při stejném organoleptickém vjemu. Potraviny s vysokou senzorickou hodnotou mohou uspokojit spotřebitele i v menším kozumovaném množství a tím přispět k omezení rizika nadváhy a obezity. Bylo by krásné, kdyby to skutečně platilo.

Problematika chuti umami se stala natolik zajímavou, že v r. 1982 byla založena Společnosti pro výzkum chuti umami (Society for Research on Umami Taste). Tím se problém přesunuje z oblasti empirických zkušeností na vědecká pracoviště, která studují souvislosti mezi chutí a technologickými možnostmi její aktivizace. (per)