Thaumatin

Thaumatin je náhradní sladilo, kterému je v EU přiřazen kód E957.

Thaumatin se získává vodnou extrakcí (pH 2,5 až 4) semeníků plodu přírodního druhu Thaumatococcus daniellii (Benth) rostoucího v západní Africe. Sestává v podstatě z bílkovin thaumatin I a thaumatin II spolu s malým množstvím rostlinných složek pocházejících z výchozího materiálu. V plodech se thaumatin vytváří jako odezva na napadení rostlin viroidy.

Thaumatin je asi 2000krát sladší než cukr. Sladká chuť thaumatinu se značně liší od sladké chuti cukru – vyvíjí se velmi pomalu, její vjem však dlouho trvá a ve vysokých dávkách zanechává pachuť lékořice. Thaumatin se často využívá pro svou schopnost modifikovat (zesilovat) chuť jiných látek.

Thaumatin je zcela přírodní látka, v těle se metabolizuje jako jakýkoliv jiný dietetický protein. Vzhledem k vysokému sladicímu účinku se používá v malých dávkách. Příjem energie z tohoto množství je zanedbatelný. Je vysoce rozpustný ve vodě, tepelně stabilní i v kyselých podmínkách.

S extrakcí thaumatinu ze semeníků plodu Thaumatococcus daniellii začala britská firma Talin Food Company v 70. letech minulého století. Na základě výzkumu prováděného ve firmě Unilever se podařilo genovými manipulacemi modifikovat bakterie tak, že dokáží produkovat thaumatin.

Thaumatin se schválen jako sladidlo v EU, Izraeli a Japonsku. V USA se thaumatin považuje za aromatizující prostředek se statusem GRAS (Generally Recognized as Safe, obecně považován za bezpečný; FEMA GRAS 3732).

 

Současný výzkum se zaměřuje na zkoumání alergizujícího potenciálu proteinů, které se vytvářejí v rostlinách jako odezva na infekce způsobené patogeny (plísněmi, bakteriemi nebo viry) nebo nepříznivými faktory životního prostředí. Proteiny typu thaumatinu (thaumatin-like proteins, TLPs) tvoří novou skupinu alergenů obsažených v pylech a plodech některých rostlin.

(kvas)