Sýry ve výživě

Sýry stejně jako mléko a ostatní mléčné výrobky přispívají ke zdravé výživě. V rámci zdravé výživy by měly být konzumovány 3 až 4 porce mléka a mléčných výrobků denně. Odborníci na výživu vycházejí z potřeby vápníku a z obvyklého způsobu stravování (počítá se, že 60 – 70 % vápníku se získá z mléka a mléčných výrobků) a doporučují proto denní spotřebu mléka a /nebo mléčných výrobků odpovídající:

½ l mléka pro děti mezi 4 a 9 roky a pro dospělé,

2/3 l mléka pro těhotné a kojící ženy

¾ l mléka pro dospívající mládež a starší osoby.

Pro dodání množství vápníku obsaženého ve 250 ml mléka (ca 300 mg) je třeba zkonzumovat 30 g tvrdého sýra (např. ementálu), 40 g sýra s modrou plísní, nebo 300 g tvarohu nebo 2 jogurty. Doporučuje se výrobky kombinovat. Pro dodání stejné dávky vápníku by bylo zapotřebí např.: 1 kg pomerančů, 5 velkých baget, 4 kg hovězího masa, 120 g mandlí nebo 80 g konzervovaných sardinek i s kostmi.

 

Mezi nejvýznamnější konzumenty sýra patří Řekové (28 kg sýra/osobu, rok), Francouzi a další západoevropské národy. Průměr v EU je asi 19 kg Celosvětově spotřeba sýrů roste asi o 2 % ročně. V ČR se spotřeba pohybuje kolem 16 kg, přičemž neobvykle vysoká je konzumace tavených sýrů (2,7 kg). Teprve v poslední době v souvislosti s širokou nabídkou přicházejí Češi více na chuť i přírodním sýrům (viz Sýry a jejich druhy).

 

Sýry jsou významným zdrojem dobře stravitelných kvalitních bílkovin a peptidů (ty vznikají štěpením bílkovin při výrobě sýrů) obsahujících esenciální aminokyseliny. Mléčné bílkoviny mají řadu fyziologických funkcí týkajících se např. kardiovaskulárního systému (antitrombotické a antihypertenzní účinky), nervového systému (antistresové účinky), obranyschopnosti (antimikrobiální a imunostimulační účinky), trávicího systému a přenosu minerálů (železo a vápník). V porovnání s masem mají mléčné bílkoviny výhodu v tom, že neobsahují purinové báze, což má význam pro prevenci onemocnění dnou. Některé bílkoviny obsažené v sýrech, především kasein posilují ochranný vliv slin, který podporuje neutralizaci kyselin a remineralizaci zubů. Znamená to ochranu před zubním kazem

Vysoký příjem bílkovin bývá někdy dáván do souvislosti s úbytkem vápníku v kostech jeho vylučováním močí. V případě mléčných výrobků je však vysoký přívod bílkovin, kompenzován vysokým příjmem vápníku.

Tuk je v sýrech obsažen v dobře stravitelné, jemně rozptýlené formě a je nosičem vitamínů A, D a E. Obsah cholesterolu v sýrech je přibližně stejný jako v mase a rybách.

Známým faktem je vysoký obsah vápníku, ale nezanedbatelný je i obsah fosforu, hořčíku, sodíku, draslíku a dalších prvků.

Někdy se vyskytuje neoprávněné tvrzení, že mastné kyseliny ze sýrů zabraňují vstřebávání vápníku ve střevě tím, že se z nich vytváří mýdlo. Skutečností však je, že převážná většina vápníku je vstřebána v horní části trávicího traktu, tedy dříve, než může dojít k reakcím, které by mohly vstřebávání zhoršit.

 

Průměrné složení sýrů (ve 100 g)

Nezapomínejte na sýry, vybírejte z různých druhů a podle označení na obalech (viz Označování sýrů). (sk)