Surimi

Surimi je přejaté japonské slovo, kterým se označuje tradiční asijský pokrm či „polotovar“ vyráběný z ryb, jehož hlavní složkou je rekonstituovaná rybí bílkovina (a voda). V Asii je vyráběno asi 900 let, ale do Evropy a Ameriky se rozšířilo až ve 20. století. Nejčastěji se vyrábí z bílého masa málo tučných ryb, nejčastěji z tresky pestré či štikozubce obecného. Jako surimi se označuje i méně častý výrobek z libového masa suchozemských živočichů vyrobený stejným postupem (např. v Číně surimi z vepřového masa někdy smíchané s moukou a vodou).

Maso oddělené od nejedlých součástí ryb se v několika stupních rozmělní a vyluhuje, aby se zbavilo nežádoucích pachů a pachutí, a pak se částečně vysuší. Vzniklá bílá gumovitá hmota je pak určena k dochucení, aromatizaci (byliny, koření, glutamát, sůl) a příp. přibarvení a k tepelné úpravě. K  udržení soudržné pružné gelovité konzistence nebo jako ochrana před mrazírenskými teplotami se přidávají nejrůznější látky (hydrokoloidy, transglutamináza, sacharóza nebo sorbitol, škrob, vaječný bílek, sojová bílkovina či olej). Výhodou je možnost zmrazení surimi jako polotovaru pro snadné konečné zpracování a bezpečnou distribuci a skladování.

V asijských zemích surimi odedávna zpestřuje běžnou stravu tím, že umožňuje různé varianty ochucení a další kuchyňské úpravy. Připravují se z něho rybí koule, používá se k plnění zeleniny nebo k přípravě japonské speciality „kamaboko“ (rybí bochánky), k výrobě válečků „chicuwa“, které jsou na bambusové tyčince vařeny a poté krájeny na kolečka, k výrobě řezů trojúhelníkového tvaru označovaných „hanpen“ a konzumovaných s omáčkami. Atraktivní je výroba imitací krabích nožek, krevet, humřích ocasů apod. Surimi lze využít i do výrobků ve formě párků, burgerů, šunek, lančmítů aj.

Pokud jsou výrobky označeny tak, že nemohou být zaměněny za produkty, které napodobují, je jen na spotřebitelích, zda si je koupí, nebo zda sáhnou po nesrovnatelně dražších krevetách apod. Vhodné jsou názvy typu Surimi a la krab, Surimi a la krevety, Surimi s krevetovou příchutí či Surimi krabí tyčinky – imitace.

Surimi nelze z hlediska výživové hodnoty porovnávat s rybami a mořskými živočichy. Podle americké nutriční databáze (USDA) obsahuje surimi 76 % vody, 15 % bílkovin, 6,85 % sacharidů, 0,09 % tuků a 0,03 % cholesterolu. Vzhledem k rozličnými recepturám však složení kolísá v širokém rozmezí hodnot.

Vzhledem k tomu že výrobky ze surimi jsou již při výrobě tepelně zpracovány, tak se po rozmrazení mohou použít přímo ve studené kuchyni (do pomazánek, salátů, na jednohubky). Rovněž však je možné je dále tepelně upravovat vařením a smažením. (sk)