Sterilace
Sterilace potravin je metoda, při níž se vytvořením extrémních podmínek usmrtí většina mikroorganismů, které by mohly vyvolávat kažení nebo onemocnění z potravin. V užším smyslu slova se za sterilaci považuje ošetření vysokou teplotou, v širším smyslu se termín sterilace může použít i pro aplikaci např. vysokého tlaku, ultrazvuku, ozařování a kombinace metod (viz Konzervace).
Na rozdíl od sterilizace používané ve zdravotnictví, při níž jsou podmínky pro mikroorganismy zcela drastické, a tak dochází k jejich 100% usmrcení, při sterilaci v potravinářství jsou voleny šetrnější postupy, které zničí většinu škodlivých mikroorganismů, ale co možná nejméně zhorší senzorické a výživové vlastnosti potraviny. Postupy sterilace (tzn. především výše teploty a časová prodleva) různých potravin se liší v závislosti na obvyklém výskytu určitých druhů mikroorganismů a na vlastnostech potraviny. Musí být zohledněno, že v různých potravinách mají různé mikroorganismy rozdílné podmínky k růstu (záleží např. na kyselosti, obsahu živin, aktivitě vody, přítomnosti kyslíku apod.), a že se liší i odolnost různých mikroorganismů vůči teplotě (příp. tlaku, ozáření aj.).
Úspěšnost sterilace závisí nejen na sterilačních podmínkách, ale i na výchozí mikrobiální kontaminaci. Proto je nutné důkladné čištění a mytí suroviny a co nejkratší uchovávání před začátkem sterilace.
Sterilace teplem se provádí buď klasicky, tzn. nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech (plechovkách, sklenicích, lahvích, viz Zavařování) nebo se steriluje v průtokových výměnících mimo obal (v případě tekutých či kašovitých potravin nebo potravin s jen drobnějšími kousky) a ošetřená potravina se plní ve sterilních podmínkách do sterilního obalu (aseptické plnění). V druhém případě lze použít obaly z kombinovaného kartonu nebo z plastu.
Pro potraviny s vyšší kyselostí, tzn. s nižší hodnotou pH (pH pod 4,0), jako jsou výrobky z ovoce nebo výrobky ze zeleniny v kyselém nálevu, stačí použít sterilační teploty do 100 ˚C, pro nekyselé potraviny (ze zeleniny, masa, mléka aj.) jsou nutné teploty nad 100 ˚C (provádí se v přetlakových zařízeních, viz Pasterace a sterilace mléka). Technologický postup přesně stanovuje, jak rychle se má teplota ve sterilované potravině zvyšovat, jak dlouhá je prodleva při sterilační teplotě a jak rychle probíhá ochlazování (viz Zavařování).
UHT (Ultra High Temperature) je výraz pro krátkodobé vysokotepelné ošetření, tzn. nejméně teplotou +135 °C po dobu 1 s (nebo jiný postup s odpovídajícím účinkem), kterým se zničí všechny hnilobné mikroorganismy a jejich spory (např. u mléka). Výraz UHT se používá pro sterilaci mimo obal. (sk)