Stabilizátory

Podle vyhlášky č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek jsou stabilizátory látky, umožňující udržovat fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny. Mezi stabilizátory se řadí látky, které umožňují udržování homogenní disperze dvou nebo více nemísitelných složek v potravině. Dále sem patří látky, které stabilizují, udržují nebo posilují existující zbarvení potraviny a dále látky, zvyšující vazebnou kapacitu potraviny včetně tvorby příčných vazeb mezi bílkovinami (zesíťování), což umožňuje spojení jednotlivých složek potraviny do konečné podoby. Různé potraviny mají různou konzistenci a texturu. Žádné dva stabilizátory, zahušťovadla nebo želírující prostředky nejsou přesně shodné, jeden je obecně v určité aplikaci účinnější než druhý. Výroba potravin probíhá za různých výrobních podmínek, přičemž některé prostředky se aplikují za horka, např. pektin (E440), jiné za studena, např. alginát (E401-404) . S výhodou se kupř. využívá toho, že gumy působí i na jiné složky potravin. Příkladně karagenan (E407)  reaguje s bílkovinami mléka za vzniku měkkého gelu, který zamezuje částicím kakaa usazovat se v čokoládovém mléku. V kyselých mléčných výrobcích zase stabilizuje pektin a karboxymetylcelulosa (E466) mléčné bílkoviny během pasterace. Použití směsi stabilizátorů je často účinnější než jednotlivé sloučeniny aplikované samostatně. Je to patrné zejména při výrobě mražených krémů, kde se zamezuje se tvorbě ledových krystalů, vylučování vody aj.. Aditiva  v podobě stabilizátorů se používají k vytvoření textury a konzistence a zajištění stability potravin, kterou si následně potraviny uchovává po celou dobu skladování. Zároveň umožňují výrobu potravin se sníženým obsahem tuku. Patří sem např. agar (E406), karubin (E410) nebo methylcelulosa (E461). (kop)