Solení masa

Solení (nasolování, nakládání, lákování, peklování) masa, které se používá odedávna, má v podstatě čtyři důvody. Prvním je, že přítomnost chloridu sodného ve výrobcích má mírný konzervační účinek. Dále se solením zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím schopnost masa vázat vodu (tzv. vaznost masa), což je důležitá technologická vlastnost. Dalším důvodem je dosažení příjemně slané chuti masa nebo z něj vyrobených masných výrobků (u masných výrobků to nastává většinou při obsahu soli 1,5 až 2,5 %). A v neposlední řadě má solení význam pro uchování a stabilizaci přirozené červeně-růžové až červené (druhově specifické) barvy masa. V poslední době, kdy se sůl obohacuje jodem, který je v naší výživě nedostatkový, přispívá solení masa i k zásobování tímto prvkem.

Součástí solicích směsí bývají dusičnany a dusitany. Dříve se ve značné míře používaly dusičnany (sodný a draselný, E 251, E 252). Působením redukujících enzymů z mikroorganizmů přítomných v láku dochází k redukci dusičnanů na dusitany, které mají vliv na stabilitu barvy a mají antimikrobiální účinky. Dusičnanové solení bylo nákladné (trvalo několik týdnů) a bylo nespolehlivé (často docházelo ke kažení, tzv. zvrhnutí láku), a proto se dnes uplatňuje již jen zřídka. Obvyklejší je přímo používání dusitanů (sodný a draselný, označované E 250, 249) jako součásti směsi k solení masa a masných výrobků.

Dusitan je toxickou látkou a tato skutečnost proto vyvolává obavy při jeho výskytu v potravinách. Avšak, pokud je obsah dusitanů v masných výrobcích regulován během výroby a systematicky kontrolován, neznamená nebezpečí. Nedůvěra k masným výrobkům z obavy před dusitany je způsobena špatnou informovaností o přeměně dusitanů při výrobě masných výrobků. Dusitany se v mase během procesu výroby téměř úplně zredukují na oxid dusnatý, a tak z nich ve výrobcích zůstává nanejvýš malý podíl. Maximálně přípustná hodnota tohoto zbytku je hygienicky stanovena a kontrolována. K příznivým účinkům dusitanů patří vedle vybarvovacího efektu a vlivu na chuť, také inhibice spor Clostridium botulinum a antioxidační účinek.

Při hledání alternativ k dusitanovému solení se zkouší používání preparátů na bázi kyseliny mléčné ke zvýšení údržnosti masných výrobků, používání přírodních barviv (např. extrakty z červené řepy, z papriky, z plísně Monascus purpurea nebo M. ruber), přídavek kyseliny askorbové. Komplexní účinek jako mají dusitany však tyto látky nemají. (hv)