Sacharidy

Sacharidy jsou pro naše tělo zdrojem energie a také její rezervou (ve formě glykogenu), která se uvolňuje při namáhavé svalové práci nebo při hladovění. Sacharidy jsou potřebné pro udržování stálé hladiny krevního cukru, brání odbourávání bílkovin. Při nadbytku jsou zdrojem pro tvorbu tělesného tuku.

 

Sacharidy se vyskytují v potravinách jako jejich přirozené složky (endogenní sacharidy) nebo se do potravin přidávají jako přísady nebo přídatné látky (aditiva). Mezi nejdůležitější endogenní sacharidy v potravinách patří: jednoduché cukry (např. glukóza – hroznový cukr, fruktóza – ovocný cukr, sacharóza – řepný cukr) a polysacharidy (např. škrob, celulóza, pektin, gumy, slizy, chitin). Zvláštní skupinu tvoří oligosacharidy (např. inulin v kořenu čekanky a v cibuli nebo rafinóza a stachyóza v čočce a fazolích).

 

Sacharidy přidávané do potravin jako aditiva plní ve výrobcích řadu technologických funkcí. Fungují jako: prostředek proti spékání, objemový, emulgační, gelotvorný prostředek, smáčedlo, stabilizátor, sladidlo, zahušťovadlo, dále jako chelátor, kryoprotektant, vysoušedlo, náhražka tuku, nosič chutí a vůní. Sacharidy přidávané do potravin z technologických důvodů jsou označeny E-kódem.

 

Z fyziologického hlediska se sacharidy dělí na stravitelné a nestravitelné v tenkém střevu. Nestravitelné v tenkém střevu mohou být jak oligosacharidy, tak polysacharidy. Ve většině pokrmů je škrob z kvantitativního hlediska nejdůležitější stravitelný sacharid. Jeho frakce – rezistentní škrob – však tvoří společně s neškrobovými polysacharidy (např. celulózou, pektiny) a oligosacharidy (např. rafinózou, stachyózou, fruktooligosacharidy) frakci nestravitelných sacharidů – vlákninu.

Dříve se předpokládalo, že se polysacharidy (tzv. “komplexní sacharidy”) absorbují pomaleji než cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza). Nově se však zjistilo, že škrobnaté potraviny dávají nejrůznější hodnoty glykemického indexu (od nízkého až po vysoký). Fruktóza způsobuje velmi nízkou glykemickou odezvu (metabolizuje se odlišně od glukózy i sacharózy). Sacharóza dává nižší odezvu než velmi snadno využitelné formy škrobu.
 
Vláknina má příznivý vliv na náš organismus – má minimální energetickou hodnotu, ovlivňuje metabolismus, působí pozitivně na fungování trávicího traktu. Tím, že zvětšuje objem potravin, se získá její konzumací dříve pocit sytosti. Stimuluje stěnu trávicí trubice ke zvýšené činnosti, čímž zamezuje zácpě a napomáhá rychlejšímu odstraňování nežádoucích látek z těla. Za přítomnosti vlákniny se zpomaluje štěpení škrobů ve stravě a tím i vstřebávání glukózy. To vede ke snížení hladiny inzulínu v krvi (prevence cukrovky). Vláknina má příznivý vliv i na hladinu tukových látek v krvi.
Doporučuje se, aby denní příjem vlákniny činil asi 30 g. Dosáhnout tohoto množství lze konzumací minimálně 5 porcí pokrmů z obilovin (např. celozrnný chléb, ovesné vločky, graham, neloupaná rýže, celozrnné těstoviny) a 5 porcí (minimálně 0,5 kg ovoce a zeleniny). Strava bohatá na vlákninu může u některých citlivých jedinců způsobovat nadýmání a břišní křeče.
(kvas)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin