Rýže a její druhy

Rýže (Oriza sativa) patří k nejstarším pěstovaným obilovinám na světě. Má bezpočet tvarů a barev (v neloupaném stavu) od hnědé přes červenou a fialovou až po černou. Podle nároků na zavlažování se rozlišuje rýže vodní (bažinná) pěstovaná v nížinách, kde je hodně tepla a světla a rýže suchá (horská) pěstovaná bez zaplavování políček (menší zrna).

První geneticky modifikovaná odrůda rýže LL Rice 601 odolná vůči pesticidům se vyskytuje např. na trhu v USA a v Číně, v Evropě zatím (stav ke konci r. 2008) nebyla povolena.

Rýže je velmi dobře stravitelná, obsahuje především škroby (60 – 80 %), poměrně málo bílkovin (gliadinový orizin), téměř žádný tuk, je hypoalergenní. Loupaná rýže je vhodnou součástí šetřících diet, druhy se slupkou jsou zdrojem nejen škrobů, ale i nerozpustné vlákniny a vitaminů skupiny B a E a některých minerálních látek.

Podle konzistence lze rýži rozdělit na u nás obvyklejší sklovitou (lesklé sklovité obilky) a na moučnatou (obvykle kulatozrnné druhy), která se při vaření rozpadává a zrna se slepují (vhodná na kaše, nákypy, pudinky, suši, cukrářské výrobky).

Neloupaná rýže – na trhu je málo obvyklá, zrna jsou jen vymlácená – bez odstraňování slupky. Je nejbohatší na vlákninu a mikroživiny, ale vaří se déle.

Přírodní rýže („natural“, „hnědá“) je hnědá, má odstraněnou (jen částečně obroušenou) slupku a vzhledem k tomu, že je u ní neporušený klíček, obsahuje vysoké množství vitaminů B1, B2, B6, E, hořčíku, fosforu a vápníku. Má vyšší obsah tuku, takže snadněji žlukne. Má oříškovou chuť. Vaří se déle (ca 30 minut) potřebuje více tekutiny a i po uvaření je pevnější na skus.

Leštěná (bílá) rýže je vyrobena obvyklým postupem, při němž je rýže loupáním a poté broušením (leštěním) zbavena nejen vnější slupky, ale i klíčku a povrchové vrstvy zrna. Tato rýže je trvanlivější, nežlukne tak snadno, ale ztrácí se značný podíl vitamínů a minerálních látek.

Označování leštěné rýže podle délky zrna:

–         dlouhozrnná (průměrná délka 6 mm, poměr délky a šířky více než 3),

–         střednězrnná (průměrná délka 5,2 až 5 mm, poměr délky a šířky méně než 3),

–         kulatozrnná (průměrná délka pod 5,2, poměr délky a šířky méně než 2).

Předvařená rýže se vyrábí z bílé loupané rýže působením zvýšené teploty bez přidání vody. Vaření pak trvá ca jen 10 minut.

Rýže parboiled je upravena zvláštním postupem, při němž se živiny z vnějších vrstev rýže uvolní a pod tlakem se dostanou do středu zrna, povrch zrna ztvrdne, dojde k přeměně škrobů, takže se rýže při vaření nelepí a vitaminy a minerální látky se při kuchyňské úpravě méně vyluhují. Doba vaření je kratší než u rýže natural.

Basmati je neloupaná dlouhozrnná rýže pocházející ze severní Indie a Pákistánu. Má zvláštní aroma (oříškové), velmi štíhlá zrna. Prodává se neloupaná i leštěná a podle toho se liší doba vaření. Před tepelnou úpravou se musí dobře proprat. K vaření potřebuje méně vody, po uvaření se zrna nelepí, rýže je sypká a kyprá. Podobný charakter má texasská rýže „Texmati“.

Jasmínová rýže je aromatický druh rýže (květinová vůně) pocházející z Thajska, po uvaření se lepí více než rýže basmati.

Patna (v USA: Caroli) je nejkvalitnější dlouhorzrnná rýže „s neutrální chutí a vůní, která se po vaření nelepí. Často se upravuje jako parboiled a používá se ve varných sáčcích.

Divoká (indiánská) rýže (Zizania aquatica) jsou podlouhlá semínka vysoké vodní trávy ze Severní Ameriky a Kanady, nejedná se o skutečnou rýži. Vzhledem k tomu, že se sbírá ručně, je velmi drahá a proto bývá nabízena ve směsi s dlouhozrnnou rýží. Vaří se dlouho (ca 45 minut) ve větším množství vody.

Hnědá, červená, černá a fialová rýže – označení pro neloupanou rýži s vysokým obsahem antokyanů způsobujících výrazné zbarvení slupky. Po uvaření těchto neloupaných rýží se semena obarví. Tyto druhy jsou vzácnější, ale s voučasné době z výživového hlediska vysoce oceňované. Červená rýže se vyznačuje příchutí po piniových oříšcích. (sk)