Přírodní toxiny
Přírodní toxiny v potravinách jsou látky přirozeně vytvářené některými rostlinami, mikroorganismy nebo živočichy (často se jedná o přirozený mechanismus ochrany), které mohou škodlivě působit na organismus, kterým jsou konzumovány (obvykle v závislosti na koncentraci). Při nízkých koncentracích nebo za určitých podmínek tyto látky vykazují dokonce pozitivní vlastnosti. Chemická podstata, mechanismus a projevy jejich účinků jsou velmi pestré.
Některé přírodní toxiny lze třídit podle chemické podstaty nebo podle účinku:
– alkaloidy – např. agaritin v houbách, nikotin v tabáku, kofein, theobromin nebo theofylin v kávě a čaji, solanin a tomatin v bramborách a rajčatech,
– saponiny – většinou v luštěninách, podzemnici olejné, řepě, merlíku, lékořici,
– kyanogeny – samy o sobě neškodné látky, jejichž rozkladem (v závislosti na teplotě, kyselosti, enzymech aj.) vzniká jedovatý kyanovodík; patří mezi ně např. kyanogenní glykosidy, které se vyskytují v manioku, fazolu, měsíčním, štírovníku, jetelu a peckách ovoce (resp. kompotech), hořkých mandlích; nebo glukosinoláty, které se nacházejí v brukvovitých rostlinách;
– látky s estrogenním účinkem: isoflavony – v luštěninách, pterokarpany – v klíčících luštěninách, lignany – v celozrnných výrobcích, v semenech, v zelenině a ovoci,
– kumariny způsobující mj. fotosenzibilizaci, tzn. zvýšenou citlivost kůže vůči ozáření sluncem; nacházejí se v zelenině, koření, léčivých bylinách (třezalka tečkovaná), pohance,
– lektiny, které jsou specifickými bílkovinami schopnými srážet (aglutinovat) červené krvinky živočichů – jsou obsaženy především v luštěninách a v řadě bylin (např. ricin ve skočci),
– aminokyseliny lathyrogeny – v semenech hrachorů způsobují nervové poruchy,
– analogy aminokyseliny arginin v řadě tropických luštěnin (způsobují např. zpomalení růstu),
– analogy sirných aminokyselin v brukvovitých rostlinách a pícních luštěninách, a některé aminokyseliny v houbách
– biogenní aminy, které jsou často významnými tkáňovými hormony, se vyskytují téměř ve všech potravinách jako běžné produkty metabolismu, ale ve vysokých koncentracích se projevují jako psychoaktivní a vasoaktivní látky (trvanlivé salámy, pivo, víno, kysané zelí) a při kažení masa a ryb.
Opatření
Před škodlivým účinkem přírodních toxinů je nejvhodnější obranou konzumace pestré stravy, při níž nedochází ke kumulaci jednotlivých látek v lidském organismu. Koncentraci některých látek lze snížit např. máčením ve vodě nebo tepelnou úpravou (např. lektiny). (sk)