Patulin
Patulin
Patulin je mykotoxin, který produkují plísně rodu Penicillium, Aspergillus a Byssochlamys rostoucí na ovoci, např. jablkách, hruškách, hroznovém vínu, které bylo poškozeno buď mechanicky nebo hmyzem. Zdrojem patulinu však mohou být i jiné potraviny, např. zelenina, cereálie, uvádí se i sýr a maso.
Patulin vykazuje širokospektrální antibiotické vlastnosti, a proto se ověřovalo jeho možné využití k léčbě. V pokusech na myších se však zjistilo, že dráždí trávicí trakt (způsoboval překrvení a krvácení, tvorbu vředů), prokázaly se i jeho karcinogenní účinky.
Nejdůležitějším zdrojem patulinu pro člověka jsou jablka a jablečná šťáva získaná přímým lisováním jablek. Hlavní riziko vzniká, pokud se k výrobě ovocných šťáv nebo jiných výrobků z ovoce použije ne zcela zdravé ovoce. Za výskyt patulinu v jablečné šťávě je obvykle odpovědná plíseň Penicillium expansum. Pokud se použije v ovocné šťávě nebo jiných potravinách jako konzervační prostředek oxid siřičitý, patulin se ničí. V kyselých potravinách je patulin relativně stabilní vůči tepelným procesům do ca 100 °C. Během fermentace se působením kvasinky Saccharomyces cerevisiae sice rozrušuje, avšak kvasným procesem vznikají rozkladné produkty patulinu, např. ascadiol, jejichž toxicita nebyla dosud zcela objasněna.
Na základě stanoviska z roku 2001 odhady expozice naznačují, že průměrná expozice patulinu během života je značně nižší než tzv. prozatimní maximální tolerovatelný denní příjem (PMTDI), který byl na úrovni EU v minulosti stanoven na hodnotu 0,4 μg/kg tělesné hmotnosti. U dětí může být expozice patulinu vyšší, stále však pod PMTDI (závěr z roku 2001).
Maximální množství patulinu v určitých potravinách je stanoveno evropským nařízením č. 1881/2006 o maximálních limitech některých kontaminujících látek v potravinách. Maximální limity jsou stanoveny v rozmezí 10 – 50 μg/kg pro produkty jako jsou ovocné šťávy, ovocné nektary, pevné výrobky z jablek, některé alkoholické nápoje a určité potraviny pro kojence a malé děti.
Doporučení Komise 2003/598 uvádí zásady pro předcházení a snižování kontaminace patulinem v jablečné šťávě a jablečné šťávě jako složky, která je součástí alkoholických nápojů.
Chemická struktura patulinu
Zdroj: