Patogeny

V širokém významu slova je patogenem jakýkoli biologický faktor schopný vyvolat onemocnění: např. bakterie, parazit, virus nebo plíseň. Tento pojem se však často používá v zúženém smyslu pro mikroorganismy a viry.

Skutečnost, zda je patogenem vyvoláno onemocnění a jak těžký má průběh, závisí na druhu a velikosti dávky (koncentrace) patogenu, na odolnosti lidského organismu (nejméně odolné jsou děti, staré osoby a rekonvalescenti). K nejrozšířenějším patogenním mikroorganismům patří např. salmonela, kampylobakter, klostridium, shigela, listerie, koliformní bakterie.

K zabránění výskytu patogenů slouží celý soubor hygienických a sanitačních opatření a zásad správné výrobní praxe používaných v rostlinné i živočišné produkci, při zpracování, skladování a distribuci potravin, a také při zacházení s potravinami v domácnosti (viz „Mytí rukou") a při kuchyňské úpravě.

Požadavky na mikrobiologickou čistotu potravin, příp. nejvyšší přípustná množství některých mikroorganismů stanovuje nové nařízení 2073/2005/ES o mikrobiologických kritériích, jejichž plnění je dozorovými orgány přísně sledováno.

(sk)