Pasterace a sterilace mléka

Konzumní mléko uváděné do oběhu musí být vždy tepelně ošetřené, aby byla zaručena zdravotní nezávadnost. Syrové (mlékárensky neošetřené) mléko se smí prodávat přímo spotřebiteli jen v místě produkce („mléko ze dvora“) a jen od zdravých zvířat z chovu prostého nebezpečných nákaz. V tom případě je nutné schválení veterinární správou a soustavná kontrola vzorků.

Způsoby tepelného ošetření se liší výší dosažené teploty, teplotní výdrží a postupem provedení. Dosahuje se různá míra trvanlivosti (podle množství a druhů usmrcených mikroorganismů) a vznikají i určité rozdíly v chemických a v senzorických vlastnostech. mléka. (např. různá reakce ve fosfatázovém nebo peroxidázovém testu).
Způsoby tepelného ošetření mléka jsou definovány následovně:

–                     pasterace – krátkodobé zahřátí na teplotu min. 71,7 °C po dobu 15 s nebo veškeré kombinace s rovnocenným účinkem, (negativní reakce ve fosfatázovém testu a pozitivní reakce v peroxidázovém testu),

–                     vysoká pasterace – zahřátí na teplotu min. 85 ^oC, (negativní reakce v peroxidázovém a fosfatázovém testu),

–                     vysokotepelné ošetření (UHT) – krátkodobé zahřátí odpovídající působení nejméně +135 °C nejméně po dobu 1 s, čímž se zničí všechny hnilobné mikroorganismy a jejich spory,

–                     sterilace – nepřímý ohřev v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 ^oC po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost.

Pro některé účely zpracování, např. pro výrobu čerstvých sýrů, se mléko ošetřuje termizací, což šetrnější forma pasterace (např.15 sekund při teplotě mezi 57 až 68 °C), po které mléko ještě vykazuje pozitivní reakci na fosfatázový test.

Mléko se označuje jako „čerstvé“, pokud bylo tepelně ošetřeno některou z variant pasterace, jako „trvanlivé“, pokud byla trvanlivost prodloužena intenzivním tepelným ošetřením (UHT nebo sterilací). (sk)