Pasterace je proces ničení mikroorganismů v potravinách, které by mohly způsobovat onemocnění. Obvykle jde o tepelné opracování. Použitím pasterace se napomohlo k zamezování šíření přenosných chorob jako bříšního tyfu, tuberkulózy, spály, dětské obrny a dyzentérie (úplavice).
Je třeba mít na paměti, že potraviny, které byly pasterovány, mohou být následně kontaminovány. Proto všechny pasterované potraviny se musí chladit (mléko, vejce).
Potraviny lze také pasterovat použitím gama-záření.
Proces pasterace je založen na vztahu mezi teplotou a časem. Je možné provádět:
* ošetření vysokou teplotou po krátkou dobu (HTST: High Temperatura – Short Time)
k usmrcení patogenních bakterií se používá vyšší teplota po krátkou dobu, např. mléko je pasterováno při teplotě 72 °C za 15 sekund;
* ošetření nízkou teplotou po dlouhou dobu (LTLT: Low Temperature – Long Time)
k usmrcení patogenních bakterií se aplikuje nižší teplota po delší čas, např. mléko je pasterováno při teplotě 63 °C po 30 minutách.
Čas a teplota, které se k pasteraci používají, závisejí na typu potraviny a konečném výsledku, kterého se chce dosáhnout, např. zachování nutrientů, barvy, textury, aroma, aj. přičemž teplota musí být dostatečně vysoká a čas dostatečně dlouhý, aby se usmrtily patogenní bakterie.
V praxi se aplikují následující postupy pasterace:
* Blesková pasterace
Jde o aplikaci vysoké teploty po krátkou dobu. Používá se k ošetření např. šťáv. Po dobu 3 až 15 sekund se aplikuje teplota, při které se ničí nebezpečné mikroorganismy. Výrobek se po ohřevu chladí a balí. Používá se pro nápoje v krabičkách a sáčcích. Umožňuje jejich delší skladování bez chlazení.
* Pasterace parou
Používá se ke snížení škodlivých mikroorganismů u hovězího masa. Tlaková pára se po dobu 6 až 8 sekund aplikuje na jatečně opracované hovězí kusy, které již prošly veterinární kontrolou na jatkách. Pára zvyšuje teplotu na povrchu kusů (88 ° až 93 °C). Následně se kusy chladí spreyováním studenou vodou. Uvedený proces snižuje patogenní mikroorganismy jako E. coli O157:H7, Salmonella a Listeria bez použití jakýchkoliv konzervačních prostředků.
* Pasterace ozářením
Potraviny jako drůbež, červené maso, koření, ovoce a zelenina se vystavují účinkům gama-záření. Uvedený proces účinně reguluje vegetativní bakterie a parazity potravin a prodlužuje dobu uchování potravin.
* UHT (Ultra High Temperature) pasterace
Typicky jde o ohřev mléka a smetany na 138 ° až 150 °C po dobu 1 nebo 2 sekund. Mléko se pak plní do sterilních, hermeticky uzavřených obalů a lze skladovat bez chlazení až po dobu 90 dnů. Po otevření obalu je údržnost UHT výrobků podobná jako údržnost konvenčně pasterovaných výroků.
(kvas)
