Papain

Papain je proteolytický enzym, obsažený především ve šťávě nezralých plodů a latexu papajovníku (Carica papaya). Katalytickou skupinou v aktivním centru (jinak též reakční centrum nebo aktivní místo, což je oblast ve struktuře enzymu, kam se váží substráty a kde jsou přeměňovány na produkty) je SH skupina sirné aminokyseliny cysteinu. Prostorová struktura papainu je mimořádně stabilní, denaturuje při vyšší teplotě než živočišné enzymy, odolává denaturaci močovinou a 70% ethanolem.

Papain hydrolyticky štěpí peptidy, amidy i estery. V peptidovém řetězci nejlépe štěpí druhou peptidovou vazbu, která následuje směrem k C konci za zbytkem aminokyseliny fenylalaninu. Papain se používá se k tenderizování (změkčování) masa, jako součást tablet napomáhajících trávení, v kožním lékařství při léčení ekzémů a nekros, a rovněž v pekárenské výrobě jako látka snižující dobu hnětení těsta, vzhledem k tomu, že vykazuje značný změkčující účinek na lepek obsažený v těstě. (kop)