Ořechy

Různé druhy ořechů a mandlí, které jsou zahrnuty pod pojem „suché skořápkové plody“, mají z hlediska svého složení značný výživový význam a jsou důležitou složkou pekařských a cukrovinkářských výrobků a snacků (především ořechy vlašské, lískové, pistáciové, kešu –tj. semena plodů ledvinovníku západního, para-brazilské ořechy – tj. semena juvie ztepilé, pekanové – suché plody ořechovce pekanového, dále sladké mandle, arašídy – tj. plody odrůd podzemnice olejné, piniové oříšky – tj. semena borovice pinie).

Z výživového hlediska je významný především obsah nenasycených mastných kyselin, kvalitních bílkovin, vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K) i ve vodě (vitaminy B1, B6, C) a obsah minerálních a stopových prvků (vápník, síra, hořčík, fosfor, železo, zinek mangan, bór).

Ořechy mají příznivý vliv z hlediska ochrany před kardiovaskulárními chorobami, snižují LDL-cholesterol, přispívají ke zlepšení krvetvorby v kostní dřeni. Nové výzkumy uvádějí, že nenasycené mastné kyseliny mohou napomáhat zlepšit chování dětí s poruchami učení a chování a schopnosti soustředění.

Je zdůrazňován význam nenasycené mastné kyseliny alfa-linolenové (ALA) a antioxidační kapacita – především u vlašských ořechů. V USA schválil Úřad pro potraviny a léčiva (FDA), že  v případě ořechů lze na obalu uvést tvrzení o příznivém působení proti kardiovaskulárních chorobám (při dávce 1,5 unce = 42,5 g denně).

U arašídů je zdůrazňován příznivý vliv obsaženého resveratrolu (obsahují 42 µg ve 100 g).

 

Údaje o složení uváděné v různých zdrojích mají značný rozptyl, ale pro orientaci může sloužit následující tabulka.

Potravina   (100 g)	kcal	kJ	Bílkoviny (g)	Sacharidy (g)	Tuky (g)	Vláknina (g)	Cholesterol (mg)
Ořechy lískové	655	2745	17.6	10.4	63.2	6	0
Ořechy vlašské	655	2745	18.5	14.6	60.4	5.9	0

 

Na druhé straně je vysoký obsah tuků nevýhodou, protože to znamená vysoký obsah energie (přes 2500 kJ/100 g), a proto je třeba konzumovat ořechy často, ale jen v malých dávkách.

S vysokým obsahem nenasycených tuků souvisí také vysoké riziko žluknutí (změny tuků způsobené oxidací). Tento proces lze zpomalit zabráněním přístupu kyslíku (vakuové balení, balení v ochranné atmosféře), omezením přístupu světla (uchovávání v temnu, příp. v obalech propouštějících méně světla) a uchováváním při nízké teplotě.

Závažným rizikem jsou v případě suchých skořápkových plodů mykotoxiny. Jejich vzniku je třeba zabránit správným usušením po sklizni, aby nedocházelo k rozvoji plísní (i pod skořápkou). Ořechy uváděné na trh musí splňovat vyhláškou stanovený požadavek na vlhkosr (u různých druhů mezi 7 – 14 % pro ořechy ve skořápce, 5 – 8 % pro nepražená jádra a  ještě nižší pro pražené oříšky). Za nejnebezpečnější je považována plíseň Aspergillus flavus, která produkuje aflatoxin, který v případě kumulace může v lidském organismu poškozovat játra, podporovat vznik zhoubných nádorů a způsobovat další zdravotní potíže. Aflatoxiny se tvoří pouze při vyšších teplotách (za nejnižší se považuje 16 – 17 ºC). Aflatoxiny zvlášť v arašídech a pistáciích jsou při dovozu do ČR přísně sledovány kontrolním orgánem – SZPI (ořechy jsou do oběhu uvolněny až po ověření zdravotní nezávadnosti).

Pokud jde o mandle je třeba se vyvarovat konzumace hořkých mandlí.

Dalším rizikem je u ořechů velká pravděpodobnost napadení škůdcem (při prodeji ořechů nesmějí být škůdci přítomni).

Pro některé osoby jsou ořechy nebezpečné tím, že mohou vyvolávat alergie (viz Alergie na ořechy, Alergie na podzemici). Přítomnost ořechů v potravině musí být na obalu uvedena.

Ořechy je třeba skladovat v suchu, chladu a temnu, v těsném obalu. V některých zemích se ořechy tradičně konzervují nakládáním do medu. (sk)