Okyselování

Jako okyselování (acidifikace) se označuje technologie používaná v potravinářské výrobě ke konzervaci/uchovávání potravin, při níž se k produktu přidávají kyseliny, které chrání potravinu opřed škodlivými bakteriemi. Z hlediska bezpečnosti potravin to znamená, že během zpracování potraviny je nutno udržovat odpovídající pH (ukazatel kyselosti, resp. alkality, pH méně než 7 značí prostředí kyselé, více než 7 alkalické), aby se zabránilo růstu škodlivých bakterií. Většina bakterií přenášených potravou není schopna vegetovat při pH nižším než 4,6. Acidifikace je jedním ze způsobů jak udržet pH na bezpečné úrovni a zamezit růstu patogenních bakterií. Běžným okyselovacími prostředky (acidulanty) a korespondujícími potravinami známými i z domácího zpracování jsou kyselina vinná (ocet, salátové dresinky), kyselina citronová (cukrovinky, džusy), kyselina fosforečná (kola, soda), kyselina propionová (švýcarské sýry) a kyselina mléčná (jogurty, kysané zelí aj.) (kop)