Mleté maso

Mleté maso, tzn. maso drobně posekané nebo rozemleté mlýnkem může být připravené z masa skotu, prasat, ovcí a koz. Je velmi vhodným prostředím pro růst mikroorganismů, a proto k zabránění onemocnění z potravin jsou pro výrobu, distribuci a prodej stanovena legislativní opatření. Přísné požadavky jsou stanoveny pro mikrobiologickou jakost. Sledují se především E. coli, salmonela, listerie a mikrobiální toxiny.

Mleté maso musí být prodáváno buď balené (chlazené nebo zmrazené) nebo umleté před zákazníkem. Pro balené chlazené mleté maso platí, že musí být okamžitě baleno a zchlazeno na vnitřní teplotu pod +2 °C během 1 hodiny, a může se prodávat jen do 24 hod od umletí. 

Pokud je do mletého masa přidána sůl (nad 1 %) nebo aditiva (kyselina askorbová, kyselina citronová a její soli kvůli trvanlivosti a barvě), připraví se masný polotovar, který už musí být nazván jinak než mleté masa (např. Mělněné maso).

Mleté maso je třeba v domácnosti co nejrychleji spotřebovat a při manipulaci s ním dodržovat hygienická pravidla, nízké teploty (do 4 ºC) a ochranu před křížovou kontaminací (viz Kuchyně, Lednička, Kuchyňské prkénko).

Kromě základních údajů (viz Označování potravin, Označování a prodej masa) se uvede maximální obsah tuku v % a jednotlivé druhy použitých mas v %. U čerstvého baleného (i mletého) masa a polotovarů se uvádí datum použitelnosti (spotřebujte do…), u zmrazeného masa masných výrobků datum minimální trvanlivosti. Také je požadováno uvedení skladovací teploty a v některých případech i upozornění, že maso musí být tepelně opracováno. (hv, sk)