Mikrobiologické požadavky
Aby se zabránilo některým onemocněním z potravin, jsou mikrobiologické požadavky na potraviny stanoveny ve vyhlášce č. 132/2004
jednak jako přípustné hodnoty (v žádném případě nesmí být překročeny) a někdy méně přísné nejvyšší mezní hodnoty (potravinu lze např. použít k jinému účelu).
Nejpřísnější přípustné hodnoty jsou stanoveny pro potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu, dále pro potraviny určené k přímé spotřebě a méně přísné pro potraviny „neurčené k přímé spotřebě“, tzn. takové, které se ještě tepelně upravují, přičemž se mikroorganismy ničí.
V potravinách určených k přímé spotřebě nesmí být zjištěny např. Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp, Listeria monocytogenes (s výjimkou některých suchých uzenin, uzených ryb a mražených krémů),termotolerantní Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus (u mořských živočichů). Nejvyšší přípustné limity jsou stanoveny např. pro Bacillus cereus, Clostridium perfringens Staphylococcus aureus. Limity pro tyto mikroorganismy se přiměřeně liší ještě podle rizikovosti některých skupin potravin (např. maso, kojenecká výživa) a dále podle toho, zda potraviny určené k přímé spotřebě jsou syrové nebo vyrobené bez tepelného opracování, nebo zda při výrobě bylo použito tepelné ošetření.
V žádných potravinách nesmějí být obsažena stanovitelná množství ve vyhlášce vyjmenovaných mikrobiálních toxinů.
Mezi mikrobiologicky nerizikové patří ocet, potravinářská barviva a aromata, pří