Med

Med je potravina velmi vychvalovaná, ale někdy i obávaná. Obsahuje mnoho cenných živin produkovaných rostlinami, příp. přetvářených včelami, (a také hmyzem), ale mohou se vyskytnout i případy medu kontaminovaného veterinárními léčivy – nepovolená rezidua antibiotik jako tetracyklin, nitrofuran, enrofloxacin (v medu z Číny či Malajsie), nebo škodlivinami z prostředí.

Kontrole medů, především dovážených do EU je věnována mimořádná pozornost.

Med je tradičně považován za univerzální lék: jako prevence pro posílení imunity, při zánětech horních cest dýchacích, jako ochrana žaludku před vředovou chorobou, ochrana před nemocněním kloubů aj. Ulehčuje odkašlávání, a také usínání. Pomáhá i při vnějším použití při hojení ran, jizev, kožní ch problémech. Působí antibakteriálně v důsledku nízké aktivity vody, vytváření peroxidu vodíku a vysoké kyselosti (hodnota pH kolem 4,0).

Med obsahuje širokou škálu vitamínů, komplex minerálů (fosfor, draslík, vápník, selen, zinek, železo mangan, měď) – jejich složení zásadně závisí na druhu medu (vyšší obsah je v medovicovém medu), na místě sběru a klimatických podmínkách. Příznivý je obsah polyfenolů/barviv (působí jako antioxidanty), organických kyselin, enzymů, éterických olejů, vonných a chuťových látek a pylových zrn.

Nevýhodou medu je jeho vysoká energetická hodnota (ca 80 % tvoří cukry, především mono- di- a trisacharidy; vody je kolem 19 %, energie: 325 kcal/100 g), ale na druhé straně vysoký obsah monosacharidu fruktózy (ca 38 %) způsobuje jeho vysokou sladivost. Konzumaci medu však nelze doporučit u rozvinutého diabetes právě vzhledem k vysokému podílu fruktózy.

Kojenci, v prvním půlroce až roce života mají zvýšenou náchylnost k botulismu (střevní mikroflóra kojenců není ještě dostatečně vyvinutá, aby dokázala inhibovat růst C. botulinum), a proto se u nich nedoporučuje konzumace medu, který může být zdrojem spór, které v něm přežívají.

Výjimečně se v některých zahraničních medech (např. v Austrálii, Novém Zélandu) vyskytly pyrrolizidinové alkaloidy nebo jiné toxiny vzhledem k tomu, že včely převážně využívaly květy rostlin (např. hadinec, starček, Coriaria arborea – toxin tutin, rododendron – grayanotoxin) s vysokým přirozeným obsahem takových nežádoucích látek. Pro konzumenty, kteří neužívají nepřiměřené množství medu, nebezpečí nehrozí. Ve střední Evropě se jedovaté medy nevyskytují.

Slovem „med“ se označuje jen pravý včelí med, do kterého se nesmí přidávat žádné jiné látky včetně aditiv. Přídavek cukru, škrobového sirupu apod. znamená falšování. Značné úsilí je v poslední době v ČR i ve světě věnováno metodám pro zjišťování různých forem falšování medu (např. projekt NAZV EP 097099 9411).

Trvanlivost medu – bez podstatného zhoršení kvality je asi 2 roky. Doporučuje se skladovat v suchu, temnu a při teplotách do 15 °C. Vadou medu není, když vykrystaluje. Krystalizace závisí na poměru obsažených sacharidů. Rychle krystaluje med v vyšším obsahem glukózy (např. řepkový), pomaleji med s vyšším obsahem fruktózy (např. kaštanový). Mírným prohřátím ve vodní lázni (nepřekročit 40 – 50 °C) lze krystaly rozpustit (i opakovaně). Nevhodný je ohřev v mikrovlnce, protože je nerovnoměrný a mohl by med znehodnotit.

Při dlouhodobém skladování při pokojové teplotě se může díky usazování cukrů vytvořit na povrchu medu tenká řidší vrstvička, v níž se rozmnoží osmofilní druhy kvasinek (zkvášejí koncentrované roztoky cukrů – nad 50 %). Takové kvašení ovlivňuje především senzorické, nikoliv nutriční vlastnosti medu.