MCPD

3-monochlorpropan-1,2-diol

3-monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) je látka ze skupiny chlorovaných propanolů vznikající především jako technologický (procesní) kontaminant v kyselých hydrolyzátech bílkovin. Vzniká také v potravinách během kulinárního a technologického zpracování. V kyselých hydrolyzátech (a později i v dalších potravinách) byly zjištěny také estery 3-MCPD s vyššími mastnými kyselinami. Sójové omáčky vyráběné výhradně fermentací tyto procesní kontaminanty (obecně chlorpropanoly) neobsahují. Zdrojem těchto kontaminantů (chlorovaných propanolů) mohou být také obalové materiály. Výzkumníci a průmysl hledají technologické postupy, jejichž pomocí lze vzniku 3-MCPD (a dalších podobných kontaminantů) zabránit, nebo jeho obsah v potravině dodatečně snížit (viz například zde).

Kromě kyselých hydrolyzátů bílkovin a výrobků je obsahující se 3-MCPD (a také jeho polohový isomer 2-MCPD) vyskytuje zejména v potravinách s nižším obsahem vody, jejichž průmyslové či kulinární zpracování probíhalo za vyšších teplot (například kůrka chleba, toastovaný chléb, pražený slad, ječmen, káva). V menším množství jsou přítomny i v dalších potravinách, např. v tavených a grilovaných sýrech, v masných výrobcích (fermentovaných salámech), rybách. V relativně vyšším množství jsou přítomny v uzených výrobcích. V typově podobných potravinách se nacházejí také 3-MCPD estery, jejichž obsah je však ve většině případů mnohem vyšší než obsah volného 3-MCPD, který z nich může vznikat chemickou či enzymovou hydrolýzou při zpracování potravin, tak působením lipas in vivo. Nejvyšší obsah 3-MCPD esterů mají rafinované rostlinné oleje získávané z oplodí semen, tj. např. palmový a olivový. Vznikají zde zejména ve fázi deodorace, která probíhá za vysokých teplot (nad 200 °C).

Významnými expozičními zdroji (z hlediska obsahu v potravině a jejího zkonzumovaného množství) jsou hlavně tuky a oleje, sušenky, koláče a jemné pečivo, margaríny a podobné produkty a smažené nebo pečené bramborové produkty.

Toxicita

U myší působí karcinogenně a ve vysokých dávkách vyvolává neplodnost. Má nepřiznivý vliv také na ledviny. 3-MCPD je pro člověka podle agentury IARC možný karcinogen. Genotoxicita u lidí nebyla potvrzena.

Opatření

Odborníci Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2017 přehodnotili možné dlouhodobé nepříznivé účinky 3-MCPD na ledviny a samčí plodnost. EFSA ve svém aktualizovaném stanovisku z roku 2017 stanovil maximální denní tolerovatelný příjem (TDI) pro 3-MCPD (a jeho estery) na 2 μg/kg tělesné hmotnosti. Ve svém stanovisku také uvádí, že úroveň spotřeby 3-MCPD v potravinách je považována pro většinu spotřebitelů za bezpečnou. Existuje však potenciální zdravotní riziko u konzumentů s vysokou spotřebou, a to spotřebitelů v mladších věkových skupinách. V nejhorším možném případě mohou kojenci, kteří dostávají pouze umělou výživu, mírně překročit bezpečnostní hladinu.

V rámci EU jsou nařízením 1881/2006/ES stanoveny maximální limity pro 3-MCPD v hydrolyzované rostlinné bílkovině a sójové omáčce a pro sumu 3-MCPD a jeho estery v rostlinných tucích a olejích, v rybím oleji a některých dalších tucích, a v určitých potravinách pro kojence a malé děti. Obsah je dozorovými orgány sledován, nevyhovující výrobky jsou stahovány z trhu.

Chemická struktura 3-MCPD a 2-MCPD

Chemická struktura monoesteru a diesteru 3-MCPD

Zdroj:

Webové stránky Evropské komise Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009)