Lyofilizace

Lyofilizace (vymrazování, sublimační sušení) je jedním z komerčně využívaných způsobů sušení. Při tomto postupu se malé kousky výrobku určeného k sušení rychle zmrazí, a to tak, aby se minimalizovalo poškození struktury potravin vznikajícími krystalky ledu. Potom se výrobek umístí do sušárny, v které je udržován tlak nižší než je tlak vodní páry v trojném bodu (610,5 Pa) a voda tak ze zmrazené potraviny sublimuje, tzn. přechází z pevné fáze (ledu) přímo do fáze plynné (vodní páry). Sušená potravina si tak v maximální míře zachová svou původní texturu a aroma. Vodní pára se odvádí ze sušicího prostoru a kondenzuje ve výparníku. Potřebné teplo (sublimační teplo vody) se přivádí do sušeného výrobku buď vedením nebo mikrovlnným zářením. Tento způsob sušení se používá u kávy, mléka, masa či zeleniny.

Kupříkladu instantní káva se vyrábí ze silného kávového extraktu sušením dvěma způsoby – ekonomicky relativně nenáročným rozprašovacím sušením, kdy může dojít k mírným senzorickým změnám, nebo vymrazováním ve vakuu (lyofilizací), kdy si získaná instantní káva v maximální míře uchová svoji originální chuť a aroma, které je u prodávaného výrobku patrné již při prvním otevření obalu. Do obchodní sítě se vymrazovaná instantní káva dodává většinou ve formě granulí.   (kop)