Kyselina mravenčí

Kyselina mravenčí je nejsilnější organická kyselina (karboxylová kyselina: HCCOH), bezbarvá kapalina, na vzduchu dýmající, ostře páchnoucí, s leptavými účinky. Vyskytuje se ve vysoké koncentraci  v mravenčím (ca 60% roztok) či včelím sekretu/jedu a v kopřivách, přičemž se projevuje její leptavý účinek. Páry kyseliny mravenčí se ve včelařství používají proti varoáze. Mravenci a včely jsou proti ní chráněni chitinovým sketelem.

Přirozeně se v malém množství vyskytuje např. v ovoci (jablka kolem 8 ppm, tzn. 8 stotisícin) a v medu a dále vzniká vedle dalších organických kyselin jako vedlejší produkt mléčného nebo kombinovaného kvašení např. v kysané zelenině (ca do 100 mg/kg, tzn. 1 desetitisícina) nebo ve víně a jiných alkoholických nápojích. Vyskytuje se i v potu nebo v bachoru přežvýkavců (produkt mléčného kvašení).

Používá se jako regulátor procesu mléčného kvašení a jako konzervant při výrobě krmných siláží a donedávna byl v EU přípustný její přídavek do potravin s funkcí konzervantu a okyselovacího prostředku (E 236). Využíval se zejména ke konzervování ovocných a zeleninových polotovarů. V USA je stále uznáván jako bezpečná látka se statutem GRAS.

Kyselina mravenčí se v lidském těle dokonale vstřebává. Ani při pravidelném podávání člověku v malých dávkách nejsou známy toxické účinky, ale přesto byla zakázána z nejistoty ohledně potenciální možnosti vyvolání kardiovaskulárních, respiračních a zažívacích obtíží a potíží s játry a ledvinami.

I když přímé nebezpečí z občasného příjmu kyseliny mravenčí v nízkých koncentracích nehrozí, nesmí být v EU v souladu s legislativou uváděny na trh potraviny s jejím přídavkem. Po zjištění, že pravidlo nebylo dodrženo, musí být výrobek stažen z trhu – viz případ kvašených okurek a zelí z Polska v dubnu 2012 (inspekce zjistila v okurkách 710 mg/kg – 7,1 desetitisícin, v zelí 1780 mg kyseliny mravenčí/kg  = 1,7 tisícin). (sk)

Další informace: