Krev jako potravina

Krev je zvláštní kapalná tkáň vyšších živočichů zabezpečující přenos živin, produktů metabolismu, výměnu plynů, látkovou a tepelnou rovnováhu a má význam při obranných reakcích organismu. Krev představuje asi 5 % živé hmotnosti u hovězího dobytka, 3,3 % u vepřů, 8 % u drůbeže.

Krev obsahuje kolem 80 % vody a 18 % bílkovin, 0,1 % lipidů, 1 % minerálních látek (především fosfáty, chloridy, sodík, draslík, méně je vápníku, hořčíku, železa), malé množství cukrů (0,06 – 0,07 %), volných aminokyselin, močoviny, kreatinu, kreatininu aj. Krevní bílkoviny zejména hemoglobin (červený transportní metaloprotein červených krvinek-erytrocytů, s vysokým obsahem železa) a bílkoviny plazmy jsou nutričně plnohodnotné, a kromě toho mají vynikající emulgační vlastnosti a příznivě ovlivňují texturu výrobků.

 

Při získávání krve musí být dodrženy mimořádně přísné hygienické postupy, protože krev je obzvlášť dobrou živnou půdou pro mikroorganismy. Vykrvování jatečných zvířat se provádí bezprostředně po omráčení, aby byla krev z masa odstraněna co nejúplněji. Pokud se krev má použít k potravinářským účelům, vykrvuje dutými noži a krev lze použít jen po kladném veterinárním rozhodnutí o mase. Koagulaci krve se zabraňuje přídavkem kyseliny citronové nebo citranů a stálým mícháním. Důležité je rychlé zchlazení krve. Do potravinářských produktů se krev přidává ve formě čerstvé, zmrazené nebo sušené.

 

Odstředěním nesrážlivé krve (chemicky stabilizované) se získává jantarově nažloutlá krevní plasma, jejíž podíl činí kolem 60 %, zbývajících 40 % tvoří krevní elementy (především erytrocyty obsahující hemoglobin, a v menším množství trombocyty a leukocyty). Plasma obsahuje asi 10 % sušiny (5,5-8,5 % tvoří albuminy a globuliny v poměru 1,5:1, 0,3 – 0,4 % tvoří fibrinogen, a dále jsou obsaženy hormony, enzymy, vitaminy, glukóza a soli). Krevní sérum je podobně jako plasma tekutá složka krve, která však vzniká vysrážením plné krve a odstraněním krevního koláče, a tak na rozdíl od plasmy neobsahuje fibrinogen a další srážecí faktory krve.

 

Krev hospodářských zvířat je důležitou surovinou pro potravinářské, krmné a technické účely (farmaceutické přípravky, hnojiva). Vepřová krev se používá do jelit a tlačenky. Sušená krevní plasma se používá k náhradě vaječného bílku v pekařském a cukrovinkářském průmyslu, protein fibrin lze použít pro výrobu kořenících přípravků (polévkové hydrolyzáty). Jednotlivé izolované složky krve nacházejí uplatnění ve farmaceutických přípravcích.

Při použití do potravin musí být krev nebo produkty z ní uvedeny ve výčtu složek. (sk)