Kozí mléko

V poslední době ve vyspělých zemích dochází ke změně přístupu spotřebitelů ke kozímu mléku, jeho výrazná chuť se stala předností, a tak zájem o něj roste. Zlepšení metod chovu vedlo i ke zlepšení kvality kozího mléka – chuť je výraznější, čistší a více po citronech.
Rozdíly ve výživových a technologických vlastnostech mlék různých živočišných druhů jsou způsobeny především rozdílným složením. Složení mlék značně kolísá v průběhu roku a v závislosti na plemeni, podmínkách prostředí, způsobu chovu a krmivu, takže je možné porovnávat jen průměrné hodnoty.
Porovnání kozího mléka s kravským
Složení kozího mléka je podobné kravskému, ale je v něm obsaženo nepatrně  více tuků, sirných aminokyselin, vápníku, fosforu, draslíku, hořčíku, manganu, vitaminu A a B2 a niacinu, mastných kyselin s krátkým řetězcem, ale méně  celkových bílkovin, vitaminu E, B6, B12, kyseliny listové, karotenu (způsobuje bílou barvu sýrů), zinku a selenu.
Průkazné rozdíly mezi kozím a kravským mlékem jsou ve složení a struktuře tuku – v kozím mléce jsou tukové kuličky menší a lépe rozptýlené (je to způsobeno nepřítomností aglutininu), což způsobuje lepší stravitelnost a je senzoricky vnímáno jako přednost. Specifická chuť kozího mléka souvisí s vyšším obsahem mastných kyselin s krátkým řetězcem, především kyseliny kaprinové. V porovnání s kravským obsahuje kozí mléko větší množství nenasycených mastných kyselin linolové a linolenové, které mají vliv na zvýšení odolnosti organismu proti infekčním chorobám a normalizují přeměnu cholesterolu tzn. působí proti ateroskleróze.
V kozím mléce je více esterů glycerolu, které jsou důležité pro výživu novorozenců a naopak méně kyseliny orotové, což může hrát roli v prevenci ztučnění jater.
Z hlediska výroby sýrů se nepříznivě projevuje v kozím mléce chybějící alfa-s1-kasein, který má význam pro vytváření kaseinové sýřeniny. Při výrobě kozích mléčných produktů se musí brát v úvahu i nižší tepelná stabilita mléka.
Zdravotní účinky
Kozímu mléku se připisují zázračné uzdravovací účinky (při onemocnění kůže, trávicího a dýchacího ústrojí, proti rakovině, na omlazení) a menší vliv na vznik alergií než u kravského mléka. Klinické zkoušky však nedospívají k jednoznačným závěrům (viz Alergie na mléko). Někteří alergici na kasein mohou pít kozí mléko, někteří alergici nemohou pít žádné mléko.
Kozí mléko obsahuje více rozpuštěných látek, které mohou být rizikové pro ledviny.
Kozí mléko v Evropě a v ČR
Produkce ovčího a kozího mléka je v rámci EU koncentrovaná do určitých produkčních zón v Řecku, Španělsku, Francii a Itálii, kde se mléko většinou používá na výrobu sýrů, i když (hlavně ve Francii a Itálii) se velké množství konzumuje přímo.
V ČR chov ovcí a koz od r. 1990 extrémně poklesl, v posledních letech mírně roste. Kozí sýry se v ČR vyrábějí na farmách, neexistuje speciální mlékárna nebo sýrárna vykupující a zpracovávající kozí či ovčí mléko. Jogurt a jogurtové mléko, kefír, žervé a tři typy sýrů z kozího mléka, které produkuje farma manželů Dobrovolných z Ratibořic u Jaroměřic nad Rokytkou, získaly ocenění "Česká biopotravina roku 2003". (sk)